Если человечество вскоре исчезнет, что будущие археологи узнают о пище, которую мы потребляем. А главное, останется что-то из нее пригодно в пищу и через тысячи лет?
8 сентября 1941 началась блокада Ленинграда, которую считают худшей в истории учитывая число жертв.
Голод был таким страшным, что обычными стали убийства за пайковые карты и поедание трупов. Хотя случаи людоедства были единичными, страх перед каннибалами превратился в массовый психоз. Полиция даже угрожала непокорным гражданам заключением с ними в одной камере.
Впрочем, несмотря на то, что люди дошли до крайней степени отчаяния, один источник пищи оставалось нетронутым. Генетический банк Института растениеводческой промышленности в Ленинграде и до сих пор сохраняет наибольшую коллекцию семян в мире.
Это – самый полный каталог генетической информации обо всех известных нам растения. Если какой-то вид растений исчезнет во внешнем мире, семян, зерна и клубни, которые хранятся в банке, используют, чтобы восстановить его.
Истощенные и обессиленные голодом, сотрудники института ценой своей жизни защищали его хранилища.
Когда 18 января 1943 советские войска разорвали блокаду, почти через два с половиной года после ее начала, семенной банк оставался целым.
Если с таким продовольственным кризисом придется столкнуться всему человечеству, то ли ядерный апокалипсис или мировую войну, какие продукты уцелеют и продержатся дольше?
Но чтобы ответить на этот вопрос, нужно понять, почему еда портится.
“Большинство продуктов становятся непригодными в пищу по одной причине – рост в них микробов”, – объясняет Майкл Сулу, эксперт по химии пищевых продуктов в Университетском колледже Лондона.
Пищу можно консервировать, высушивать, солить, замораживать или хранить в герметичной таре. Цель всех этих способов – ограничить рост вредных микроорганизмов в пищевых продуктах. И используют их в той или иной форме уже на протяжении тысячелетий.
Однако полностью вывести из пищи патогенные организмы практически невозможно, не уничтожив при этом саму пищу. Самым эффективным методом является сушка, поскольку для размножения бактериям нужна жидкость. Низкая концентрация воды также сдерживает окисления, еще один способ порчи пищевых продуктов.
Хранение пищи в герметичных контейнерах менее эффективно. Например, некоторые микробы, которые портят мясо, является анаэробными, то есть они не нуждаются в кислороде. Также эффективно соление мяса, соль также удаляет влагу, создавая среду, где микробы не могут выжить.
“Соль вытягивает жидкость и другие вещества из клеток микробов, нарушая способ движения ионов через их мембраны”, – отмечает Сулу.
То же самое касается и сахара. Продукты из его высоким содержанием, как правило, сохраняются длительное время.
В высушенном рафинированном сахаре микробы вообще не размножаются. Ириски, вареные сладости (которые содержат до 80% сахара в форме сахарозы и глюкозы) и другие твердые конфеты также могут храниться годами.
Но кондитерские изделия с другими ингредиентами, например молочные продукты, орехи, крахмал, желатин или яйца, имеют значительно меньшую продолжительность.
Например, карамель и шоколадные конфеты склонны к появлению грибка и плесени. Бактерии, которые попадают в них при производстве, также могут медленно размножаться в этих продуктах.
Пожалуй, самым известным примером максимально сохраненной пищи является последний “Биг-мак” из исландского “Макдональдс”. В 2009 году сеть фастфудов закрыла свой единственный ресторан в этой стране, а бургер до сих пор не испортился.
Его хранят в герметичной стеклянной коробке, а единственными консервантами являются те, с которыми он был изготовлен сначала.
В недавней рекламной кампании Burger King демонстрирует, как один из их гамбургеров увядает и плесневеет, намекая, таким образом, тот факт, что в их продукции меньше консервантов, чем у конкурентов.
Хотя и сам “Макдональдс” также объявил в 2018 году, что удаляет ряд консервантов из своих гамбургеров, булочек и соусов.
Консерванты используют в таких продуктах, чтобы продлить срок их хранения в супермаркетах или на кухнях. Термин “использовать до” часто указывает на срок, когда продукт может потерять свой товарный вид, но это не значит, что он будет непригодным в пищу.
Одним из консервантов, который “Макдональдс” убрал в 2018 году, был пропионат кальция, который предотвращает появление плесени на хлебе. Компания также отказалась от сорбиновой кислоты, которую использовали в сыре, и бензоата натрия, который подавляет рост бактерий в соусе Big Mac.
Пожалуй, самым выносливым пищей является популярный американский снек – Sugary Twinkies. По крайней мере так свидетельствуют многочисленные фильмы о постапокалиптики, герои которых отчаянно ищут упаковку этого печенья на полках опустошенных супермаркетов.
Палочки Twinkies, однако, хранятся не дольше других подобных лакомств.
Хотя на задней стороне упаковки можно найти длинный список добавок и консервантов, они ничем не отличаются от тех, которые содержатся во всех других продуктах.
Срок годности Twinkie составляет лишь несколько недель, но поклонники продукта экспериментировали с хранением печенья в баночках и капсулах в течение 44 лет. В одном видео на YouTube открывают и разрезают печенье, которому 27 лет. Оно твердое, не слишком заплесневевшее, но совершенно точно не съедобно.
Впрочем, фастфуд и снеки по сроку хранения сильно отстают от некоторых натуральных продуктов.
Мед Тутанхамона
Среди сокровищ, обнаруженных в могиле Тутанхамона, был хорошо сохранившийся горшок меда.
Мед, к примеру, почти невозможно испортить, так как он содержит много сахара и мало воды. Образцы меда возрастом до 3000 лет спустя археологи находили в Грузии и гробнице Тутанхамона в Египте.
Знание о том, какая древняя пища выдержала испытание временем, помогает понять, какую пищу на наших кухнях когда смогут выявить потомки.
“Долго хранится пища с высоким содержанием жиров, например сливочное масло, сыр или масло”, – говорит Марк Томас, профессор эволюционной генетике из Университетского колледжа в Лондоне.
В болотах Ирландии и Шотландии проявляли высокоферментованное сливочное масло до 4 тысяч лет. Исследователи считают, что древние закапывали его в торф, чтобы сохранить или скрыть от воров.
И хотя болотное масло напоминает воск, теоретически съедобное – кислая бескислородная болотная вода предотвращает разложение. Именно поэтому деревья и даже тела людей обнаруживают на торфяниках удивительно хорошо сохранившимися.
Некоторые даже попытались пробовать болотное масло на вкус, но его описание звучит не слишком привлекательно.
Закапывание пищи в землю при определенных условиях – хороший способ ее сохранения в течение длительного времени. В Китае находили мумий с сырными бусами, которые хорошо сохранились в засушливом, соленом грунте, который помог сохранить как мумии, так и сыр.
Хотя сырные бусы выглядят не очень привлекательно, Томас отмечает, что, видимо, не следует спешить с выводами.
“Многие современные сыры также имеют не слишком аппетитный вид”, – говорит ученый.
Крайне неаппетитным выглядел и содержание старой найденной бутылки вина возрастом 1700, которую обнаружили в древнеримской могиле в немецком городе Шпайер. Попробовать на вкус тягучую, обесцвеченную жидкость в бутылке пока никто не решился.
Но самое старое в мире 200-летнее шампанское Clicquot, которое обнаружили на затонувшем в Балтийском море корабли, было идеальным на вкус – сладкое и с пузырьками. По крайней мере так утверждает дайвер Кристиан Экстром, который поднял его со дна и попробовал в 2010 году.
В конце концов, другую бутылку с того же корабля продали на аукционе 2011 года по 30 000 евро. Кораблекрушение произошло между 1825 и 1830 годами. Итак, это шампанское считают древнейшим в мире. А сохранилось оно так хорошо благодаря холодным и темным водам Балтийского моря.
А как насчет древнейшего сохранившегося мяса? Искать его, очевидно, надо в вечной мерзлоте или в ледниках.
Древнее замороженное мясо может выглядеть вполне съедобным, но только вы его разморозить, оно быстро начнет гнить.
Об этом говорят и свидетельства исследователей.
Один из таких примеров – Березовский мамонт, найденный в Сибири в 1900 году. Тело взрослого самца, возраст которого насчитывал примерно 40 000 лет, на удивление хорошо сохранилось.
Плоть была темно-красного цвета с “прожилками и толстыми слоями жира”. Как рассказывали члены экспедиции, никто из людей не решился его попробовать, но собаки глотали куски мяса с удовольствием. После размораживания, однако, оно быстро стало серым и непригодным в пищу.
Рыба – еще хуже переносит заморозки. После длительного замораживания мышцы рыбы теряют большую часть воды и становятся жесткими в приготовлении. В них также происходят химические процессы, которые делают рыбу несъедобной.
Впрочем, все может измениться уже в ближайшем будущем.
“Искусственное мясо, которое уже через десять лет начнут массово производить в клеточно-генетическом сельском хозяйстве, будет безопасным и сохраняться дольше, – говорит Майкл Сулу. – Оно асептическое по определению”.
Ледниковый период или ядерный апокалипсис?
Впрочем, если цивилизация рухнет внезапно, судьба пищи зависит он того, что именно произойдет. Если пищевые продукты не будут загрязнены радиацией или химикатами, пригодной для потребления останется практически вся еда в супермаркетах.
В случае стихийного бедствия или внезапного коллапса инфраструктуры, спасут консервированные, сушеные и замороженные продукты.
Впрочем, если в результате катастрофы еда на земле станет несъедобной, кое-что все-таки можно будет найти, но нужно знать места, где искать.
Глубоко под слоями льда на арктическом архипелаге Шпицберген в Норвегии расположена современная версия генетического банка Ленинградского института растительного промышленности.
Это – глобальное хранилище семян, в стенах которого надежно хранится 986 243 образцов семян из растений всего мира.
Каждый образец содержит около 500 единиц высушенных семян, а в целом почти 5 млрд единиц.
Образцы хранятся при температуре -18 ° С в металлических ящиках, обернутых алюминиевой фольгой. Так они могут храниться вечно. Даже если глобальная катастрофа прекратит поставки электроэнергии, расположение хранилища под вечной мерзлотой позволит образцам оставаться в холоде.
Однако и с растительным семенами нужна осторожность. Семена яблока, абрикоса, вишни, персика и сливы покрыты амигдалин, который при переваривании выделяет цианид.
Хотя чтобы получить смертельную дозу, взрослому человеку нужно съесть 75 абрикосовых косточек. Что при обычных обстоятельствах – маловероятно.
Еда будущего
Чтобы избежать рисков лучше всего обратиться к продуктам, специально изготовленных в лаборатории.
Как утверждает исследователь Майкл Сулу, хорошим выбором может быть пища, предназначенная для космических путешествий.
Она разработана так, чтобы долго оставаться легкой и безопасной при колебаниях температуры. Она запечатана в вакууме и остается съедобной много лет.
Так же безопасными будут и армейские пайки общего назначения, например, американские MRE (Meals, Ready to Eat, то есть “Еда, готовая к употреблению»).
Они хранятся при температуре 27 ° С в течение трех лет и, в отличие от коммерческой пищи, способны выдержать различные экстремальные условия – например, сброс с самолета.
Поход в заброшенный течение нескольких лет супермаркет может обнаружить достаточно интересные находки. Если вы знаете, где и что искать, вы наверняка обнаружите немало продуктов, все еще пригодных для потребления.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.