Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия внес украинский борщ в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, нуждающийся в немедленной охране.
По словам министра культуры и информационной политики Александра Ткаченко, речь идет об элементе «Культура приготовления украинского борща».
«Мы с удовольствием будем делиться борщом и его рецептами со всеми цивилизованными странами. Да и с нецивилизованными тоже, чтобы у них было хоть что-то светлое, вкусное и украинское», — написал министр в фейсбуке.
«Но помните и будьте уверены — как в войне за борщ, так и в этой войне мы победим».
Война за борщ
Национальная принадлежность борща регулярно становилась поводом к спорам в соцсетях.
Война в соцсетях началась в 2019 году из-за твита официального аккаунта МИД Российской Федерации, в котором было указано: «Вечная классика, #борщ — одно из самых известных и любимых российских #блюд и символ национальной кухни».
Это также вызвало бурную реакцию со стороны украинских пользователей — Россию тогда обвиняли в присвоении кулинарного наследия Украины.
Украинское твиттер-сообщество отреагировало гневом и сарказмом: «Вам недостаточно Крыма, вы решили и борщ у Украины украсть».
«Борщ, безусловно, украинский», — говорит Олеся Лью, шеф-поварешка и главная консультантка популярного ресторана украинской кухни в нью-йоркском Ист-Виллидж Veselka.
Она считает борщ украинским не с националистической точки зрения, а потому, что он происходит из украинских земель, рецепт блюда находят в исторических записях далекого прошлого.
Как Россия присвоила борщ
По мнению госпожи Лью, борщ приобрел популярность в эпоху сталинизма в результате сознательных и слаженных усилий Кремля.
Пытаясь коллективизировать крупнейшую страну на Земле, Сталин поручил своему комиссару по продовольствию Анастасу Микояну создать советскую национальную кухню и «общую культурную идентичность».
В 1939 году он опубликовал пропагандистскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая стала самой популярной кулинарной книгой Советского Союза.
Что же говорит советская кулинарная библия о борще?
Глава 6 («Супы») начинается с шести различных рецептов щёй, после чего появляется «борщ», затем «летний борщ» (из кабачков, сельдерея и свеклы) и, наконец, «украинский борщ».
По рецепту Микояна, обычный борщ содержит мясо, свеклу, капусту, корнеплоды, лук, томатную пасту, уксус и сахар.
А «украинский» борщ, кроме всех этих ингредиентов, еще морковь, пастернак, лук, шкварки, сливочное масло, уксус и чеснок. Подают его со сметаной и нарезанной петрушкой.
Украинский рецепт, представленный как вариант стандартного блюда, сегодня самый известный.
Откуда взялся борщ?
Борщ – это блюдо, которое переживало и переживает сегодня трансформации и рассказывает о нас, убеждена исследовательница гастрономической культуры, основательница научно-просветительского проекта еhakultura Елена Брайченко.
Исследовательница антропологии пищи и автор проекта Seeds&Roots и блога «Госпожа Стефа» Марианна Душар рассказывает, что свеклу употребляли в пищу еще со времен античности, но использовали только ее листья, потому что корни были горькими.
Распространенное мнение о том, что название популярного украинского блюда происходит от названия одного из главных ингредиентов – свеклы, не подтверждается историческими фактами.
Другая версия происхождения названия «борщ» – от борщевика. Речь идет не об ядовитом борщевике, который знаем сегодня. Его листья заквашивали и использовали в блюдо. Но это только одна из теорий.
Есть и вторая теория. Согласно ей, борщ – это первое блюдо, сваренное с использованием кваса, приготовленного на основе зерновых, хлеба, борщевика или свеклы.
«Думаю, что истина где-то посередине и нас еще ждут «борщевые открытия». Ведь если мы претендуем на родину борща, то надо его исследовать фундаментально, понять его эволюцию на протяжении веков и основательно изучить письменные источники», — убеждена Марианна Душар.
Исследовательница напоминает, что борщовое разнообразие сформировалось именно на нашей территории, а его чаще всего упоминают в фольклоре.
«Именно из наших земель борщ пошел путешествовать по миру, укореняясь в кулинарные традиции других наций», — аргументирует свою позицию исследовательница.
