Архивы Здоров'я | Страница 201 из 292

Фрукты и овощи - это два простых и вкусные понятия, которые могут стать причиной споров и яблоком раздора на бытовом уровне, - пишет BBC. Классификации съедобных частей растений озадачиваtт детей во время собеседований в детские сады. О том, куда относить кабачок - к фруктам, овощам или на кухню - дерутся ботаники и мастера приготовления пищи, а относительно принадлежности помидора даже устраивают судебные заседания. Попробуем в этом споре разобраться. Очень часто для различения фруктов и овощей используют кулинарные принципы - если часть растения сладкая, то это фрукт, если пресное, кислое, крахмалистое, горькое или соленое - это точно овощ. Это деление питательных растительных продуктов подкупает своей простотой и естественностью, но, как и многие простые решения, оно не работает. Если мы возьмем для примера батат или морковь, которые являются овощами, то в соответствии с кулинарной классификацией мы должны были их считать фруктами. Оба продукта сладкие, оба можно есть сырыми и использовать для приготовления десертов. И вот согласно законодательству Европейского союза (Приложение III (A) (1), Директива Совета 2001/113 / ЕС от 20 декабря 2001) морковь - вполне себе фрукт. А вот лимон и айву согласно критериям вкусовой гаммы следовало бы отнести к овощам. Даже сорта одного вида могут попасть в таком случае к разным группам: яблоко Симиренко - к овощам, а какой-нибудь Голден Делишес - к фруктам. Современная кулинария избавилась от многих стереотипов - существует помидорное мороженое, баклажаны десерты, острые соусы из клубники, пирожные из ревеня и кабачка. Вавилонская башня кулинарной классификации завалилась, но, возможно, у нас есть другая опора для различения съедобных частей растений? Часто используют биоморфологический критерий, то есть если у нас в руках продукт из дерева или куста, то это фрукт, а если что что потребляется из трав, то это овощ. В умеренном поясе такое правило еще как-то работает, но вот в тропиках придется мириться с тем, что сладкий десертный банан - это овощ, а листья лавра - фрукт. Не очень логично, не так ли? Еще большей пикантности классификации растительных продуктов придает то, что в украинском языке, как и в других славянских, длительное время словом "овощем" обозначали именно плоды растений. И здесь дилемма "фрукты-овощи" решается легче - это слова-синонимы. Ранее украинцы пользовались хозяйственным критерием различения съедобных частей растений: то, что собиралось из сада, называлось фруктами, а продукты огорода - овощами. Все способы классификации вполне имеют право на жизнь, если они облегчают чтение рецептов или способы хранения растений в частном хозяйстве, но все они имеют логические недостатки, которых лишена единая система различия - ботаническая. Это не значит, что над ней постоянно работают ученые в лабораториях, просто в ее основе лежат знания о строении растений. Овощем с ботанической точки зрения будет любая вегетативная часть растения - корень, стебель, побег или лист. Даже цветок или соцветие до момента образования плода будет вполне себе овощным продуктом, а вот кабачок, авокадо или арбуз - нет. К фруктам следует относить съедобные плоды - без разницы или сладкие они или сухие, одно- или многосемянные. Противопоставление фруктов и ягод с ботанической точки зрения не имеет смысла. Ягода - это лишь один из типов фруктов, то есть все ягоды - это фрукты, но не каждый фрукт - это ягода. И не стоит забывать, что классифицируя фрукты и овощи, мы не классифицируем все растение, а только отдельные ее части. Если вы пожарили цветок тыквы, то приготовили овощ, а если потушкувалы его плод, то воспользовались его фруктом. Чтобы не быть голословными, давайте попробуем разобраться с растениями, которые можно найти на рынке или в супермаркете прямо сейчас. Начнем с овощей - они весной доминируют над фруктами, и на полках их действительно на любой вкус. Овощи-корни К этой когорте из весенних продуктов относится и хрен, и первая нежная морковь и свекла, но действительно весенней суперзвездой в состоянии овощей-корней является редис (Raphanus raphanistrum subsp. Sativus). Это растение видоизменило свои подземные органы на запасающие структуры - корнеплоды, которые и стали объектом незаурядного любопытства представителей нашей цивилизации. История одомашнивания этой культуры окутана тайнами за отсутствия надежных археологических свидетельств. Но считается, что происходит растение из Юго-Восточной Азии, где кое-где еще можно найти действительно дикие популяции, тогда же как в других регионах, если редис и случается за пределами городов, то в результате случайной "бегства" по культуре. Уже в первом веке нашей эры этот овощ широко выращивался Древнем Риме и в других частях Европы. Редис бывает разного цвета - от белого до фиолетового. Если в составе видоизмененного корня нет естественных красителей антоцианов, то он белый, в красный этот овощ окрашивается пеларгонидином (это соединение ответственная и за цвет герани, и малины и клубники), а вот если редис фиолетовая, то поработал цианидин (присутствует также в винограде и чернике). За остроту продукта отвечают соединения глюкозинолаты и фермент мирозиназа, которые мы активовуемо во рту своим жеванием, запуская биохимическую реакцию, что приводит к образованию аллил-изотиоцианатов и ощущение пожара во рту. Тот же процесс происходит при лакомства горчицей, хреном и даже васаби. С диетологической точки зрения редис - это низкокалорийный продукт (16 ккал на 100 гр.). Еще бы, ведь в нем 95% воды. Редис является важным источником витамина С, которого в этом овоще есть 18% от дневной нормы в 100 г, и хрумкоту, а вот концентрация других питательных веществ здесь мизерная. Овощи-листы Этих овощей весной действительно множество. И пучки укропа и петрушки, и крапивы, и салат готовы к озеленения и обогащения витаминами ваших фирменных блюд. Но самым скандальным из них будет, наверное, шпинат. Стереотип о его невероятной пользе свел надежное гнездо в массовом сознании с помощью ошибок ученых и одного известного персонажа мультфильмов - Моряк Попай. Шпинат возник на территории Персии, откуда начал сначала прокладывать путь не на Запад, а на Восток. В 7 ст. нашей эры его активно вирощувавлы в Китае, тогда же как в Европу этот овощ достанется лишь через 200 лет. К середине 16 в. человечество выращивали высокорослую форму с острыми семенами и выразительной горечью в вкусовой гамме. С 1552 года начинают фиксировать шпинат, похожий на современный. Во время Первой мировой войны во французских госпиталях сок шпината добавляли к вину с надеждой на лучшее заживление ран пациентов за высокого содержания витамина К в растении. Однако длительное время шпината приписывали чудодейственные свойства из-за наличия большого количества железа. В частности популярная пресса растиражировала мнение, что концентрация этого металла в письме - целых 35 мг железа на 100 г. Реальность полная разочарований и эта цифра в 10 раз меньше. В результате возник другой миф - что ошибка возникла из-за того, что приспешники-ученые поставили в цифре кому не в том месте. Этот анекдот и поныне рассказывает много людей, но все гораздо прозаичнее. Ученые ставили свои данные для сухого шпината, а не для сырого, что и привело путаницу интерпретаций. Несмотря на то, что железа в шпинате значительно меньше, чем рекламировалось, так еще и соединения оксалаты прочно удерживают его при себе и могут во время пребывания в кишечнике не только НЕ обогатить организм металлом, но и наоборот - забрать его из организма. Овощи-побеги К ним относится и репчатый лук, и чеснок, и сельдерей, которые перестраивают весь свой побег на питательную вегетативную массу. Нечто подобное делает и картофель, ведь то, что растут ее клубни под землей, но образуются они не из корней, а из наземных побегов. Путь этого овоща к нашим желудков и сердец начался уже 10 000 лет назад на территории Южной Америки. В Европу растение попало только в 16 в. и здесь ее сначала действительно приняли не очень гостеприимно. Однако пренебрежение к заморской экзотики охладил Малый Ледниковый период 16-19 вв. В условиях похолодания картофель выращивать было легче, чем зерновые культуры, и постепенно она стала главной пищей континента. Овощи-почки Весной новые листья и соцветия развиваются из зачаточных побегов - почек. И один из самых популярных весенних овощей тоже большой почкой. Это - белокочанная капуста. Она образовалась из дикого вида Brassica oleracea var. oleracea, но пока подробности этого преобразования скромного сорняков в пышного овоща окутаны мраком времени. Сначала одомашнювались неголовчати формы вроде капусты-Кале, которую выращивали уже 1000 до н.э. Но уже в Древней Греции и Рима кочаны капусты уже были хорошо известными гостями на столах. Летом и осенью раннюю качания капусту дополнят видоизмененные почки краснокочанной, которую красят в яркие цвета пигменты антоцианы, а также значительно скромнее по размерам почки Брюссельской капусты, так как они образуются не из верхушечной почки, а из боковых. Во всех разновидностей капусты высокое содержание витамина С и витамина К, но вот в брюссельской капусты его особенно много. Это соединение является кровоостанавливающим фактором и описан один клинический случай передозировки этим овощем. Один пациент в Шотландии настолько перебрал тушеных почек, ему понадобилась кроворазреживающие терапия. А вот пекинская капуста, несмотря на свое название, не является капустой. Это репа, а именно ее подвид Brassica rapa subsp. pekinensis, овощи которой также являются видоизмененными почками. Овощи-цветы и соцветия Среди весенних цветов как овощи используют не так много растений. Это уже потом наступит время ярких лепестков настурции на диванчиках и жареных тыквенных растений. Среди дикоросов в съедобных соцветий принадлежат корзины одуванчиков. Их иногда бросают в салат, они выполняют важные декоративные функции, проваренные с сиропом они переходят в ранг десертов. Нашу привычную одуванчик называют врачебной, но под этим названием скрывается хороших 50 видов, для различения которых нужно иметь бинокуляра и определитель. В мае дерева густо покрываются кистями белых соцветий, которые неистово сладко пахнут, затыкая за пояс все возможные пирожные этого мира. Но, как и остальные десертики, эта вкуснятина может выйти боком (и на боках, конечно). Это цветы робинии, ложной акации или как ее еще иногда называют белой акации, хотя это название вводит в заблуждение, ведь единственная настоящая акация, которая продается на наших рынках - это акация серебристая, которая широко известна под названием мимоза, но к настоящей мимозы она тоже не имеет никакого отношения. Существует небольшая проблема с цветами робинии - наличие там гликозидов робинин, акациину, апигенина делает их употребление в чрезмерных количествах нежелательно из-за возможных побочных эффектов этих веществ. Однако, если вы не срывали кисти робинии над дорогой или неподалеку мусоросжигательного завода, тщательно их помыли, то попробовать эту вещь вполне - я с друзьями в детстве фанатов по такой блюде. Еще бы - конфеты на шару!

Здоров’я (Сторінка 201)

Скандальный шпинат и суперредиска. Как отличить овощ от фрукта?

Синдром хронической усталости: как выявить и победить болезнь?

Пандемия COVID: В Запорожской области за сутки 17 смертей

Пандемия COVID: В Запорожской области за сутки умерло 13 человек

Губернатор: Запорожье в шаге от возвращения в «красную» зону

Пандемия COVID: В Запорожской области 22 смерти за сутки

Запорожье выходит из красной зоны

Пандемия COVID: За сутки в Запорожской области умерли 20 человек

Пандемия COVID в Энергодаре: за выходные 3 смерти и 21 новый больной

COVID пошел на спад: За сутки в Запорожской области всего 85 новых случаев

Україна збільшить імпорт електроенергії з Європи до 2300 МВт: нова домовленість «Укренерго»

Кремль створив фальшиві кабінети Путіна, щоб приховати його місцезнаходження — розслідування

Дефіцит бюджету РФ зріс до 4,2 трлн рублів: доходи падають, витрати ростуть — Reuters

Помер Геннадій Балашов — колишній нардеп і проросійський пропагандист, який перебував під санкціями РНБО

Україна стала світовим лідером із виробництва дронів — Bloomberg

Середня вартість 1-кімнатних квартир у Запоріжжі впала до $17 тисяч

🇩🇰 Данія оголосила новий пакет військової допомоги Україні на понад $210 млн