В Gaststätte Großmarkthalle было субботнее утро, однако атмосфера напоминала вечер пятницы. Комнаты, обшитые деревянными панелями, были полны людей, а официантки, одетые в традиционную одежду под названием дирндль, разносили подносы с напитками.
Паб, расположенный на юге Мюнхена, собирает толпу на классический баварский завтрак: Weißwurstfrühstück (буквально: “завтрак с белой колбасой”). Он состоит из этих же белых колбасок, а также мягких претцелов и сладкой горчицы – и все это запивается пшеничным пивом.
Многие места в мире имеют уникальные утренние традиции. Во французском Лионе люди начинают утро с вина и потроха, в турецком Ване – едят завтрак из девяти блюд, а в тайской провинции еще до восхода солнца лакомятся димсамами. Здесь, в Баварии, известной традиционной одеждой, колбасками и Октоберфестом, тоже есть свои кулинарные традиции.
“Weißwurstfrühstück – это больше, чем просто еда; это повод для неформальной встречи, когда уже поздно для кофе, но слишком рано для обеда”, – говорит Фрауке Ротшу из Мюнхенского совета по туризму и добавляет, что люди обычно приходят, чтобы насладиться атмосферой и, конечно, пивом.
Хотя такой завтрак предлагают заведения по всему Мюнхену, Gaststätte Großmarkthalle неизменно возглавляет местные рейтинги. Корчмой руководят брат и сестра – Людвиг Валлнер и Габи Вальтер, перенявшие бизнес от своего отца в 1999 году.
“За 55 лет, которые моя семья имеет эту корчму, почти ничего не изменилось”, – говорит Валлнер. Декор здесь простой и функциональный, чугунные светильники свисают со сводчатого потолка, а скатерти заменили подставки для пивных кружек. Мой ноутбук здесь смотрится неуместно.
Валлнер – единственный корчмарь в городе, который до сих пор работает мясником. Просыпаясь рано утром, он производит колбаски вручную, используя секретный семейный рецепт и навыки, которые он приобрел в детстве. Он покупает ингредиенты на соседнем мясном производстве и крупном оптовом рынке (Großmarkthalle).
В течение недели кабак обслуживает голодных торговцев и посетителей рынка. В выходные дни большие столы занимают семьи и компании друзей, поздравляющих друг друга веселым “Сервус!”
Это место, где приветствуют людей всех возрастов. Здесь вы увидите, как родители соскребают соль с претцелей, чтобы дать детям, а старым завсегдатаям официанты приносят новое пиво, даже не спрашивая.
“Самые популярные дни у нас приходятся на Октоберфест или сезон карнавалов, – говорит Валлнер, – или же дни, когда играет одна из мюнхенских футбольных команд”.
Точное происхождение Weißwürste – вареных белых колбасок, изготовленных из телятины, бекона, лука, петрушки и специй – неизвестно. Однако самая популярная легенда говорит, что они были изобретены случайно. В 1857 году у молодого мюнхенского трактирщика Зеппа Мозера закончилась овечья кишка для колбас, поэтому он использовал вместо нее свиную. Опасаясь, что они могут лопнуть во время жарки, Мозер решил сварить их в воде – и не прогадал.
Сегодня это одно из самых известных баварских блюд – и одно из первых вещей, которые вам посоветуют попробовать местные жители. Такой завтрак едят в южных регионах – особенно в Обербаварии (Верхней Баварии).
“Это блюдо ассоциируется у меня с моей семьей в деревне, – сказала Тереза Портенленгер, которая вместе с братьями и сестрами руководит современным мюнхенским пабом Xaver’s, – Мы всегда едим вместе Weißwurstfrühstück в канун Рождества”.
Когда я спрашиваю о питье пива утром, она отвечает: “Мне кажется, люди здесь не воспринимают это как алкоголь – это почти как основная еда, как хлеб!”
Такой завтрак будет труднее, когда вы пересечете так называемый Weißwurstäquator – “экватор белых колбасок”. Эта условная линия отражает не только кулинарные отличия в этой части страны, но и культурные. К примеру, в северной Германии вы не увидите много людей, которые носят Lederhosen, традиционные кожаные шорты.
Традиционно колбаски следует съесть до того, как в полдень зазвонят церковные колокола, и многие заведения до сих пор придерживаются этой традиции. Другие, в частности Wallner и Portenlänger, теперь подают их и позже – но вечером их практически не заказывают.
Weißwürste подают в миске с теплой водой, и есть их можно несколькими способами – но кожуру нужно удалить. Техника, которой меня научили, состоит в том, чтобы сделать надрез вдоль колбаски и снять с нее кожуру. Опытные мюнхенцы просто высасывают внутренности – это называют “zuzeln”.
“Большинство людей обычно ходят в кабак в своем районе, – говорит Ротшух, – Когда ко мне приезжают гости из другого города, я часто веду их в Turmstüberl в Karl-Valentin Musäum и объединяю Weißwurstfrühstück с осмотром достопримечательностей”.
Среди других центральных мест – Ayinger am Platzl и Donisl, недалеко от Мариенплацу, или Schneider Brauhaus, где есть большая коллекция пшеничного пива. Известный Hofbräuhaus – тоже вариант, но имейте в виду: здесь можно увидеть “новичков”, которые едят колбаски с кожурой, или – что еще хуже – заказывают кетчуп.
Хотя Мюнхен имеет репутацию места, придерживающегося своих старомодных обычаев, он также меняется, поскольку молодое поколение смотрит в будущее.
Сегодня неподалеку от Gaststätte Großmarkthalle вы найдете все: от тако до веганской пиццы, а всего за несколько улиц в бывшем мясном магазине недавно открытое кафе Om Nom Nom подает сырные тарелки без лактозы. И традиция Weißwurstfrühstück тоже развивается.
В 2022 году мюнхенская компания Greenforce – один из самых успешных стартапов в Германии – дебютировала с веганскими белыми колбасками на Октоберфесте.
“Еще пять лет назад это казалось бы почти невозможным, – говорит генеральный директор и основатель компании Томас Изерманн, – но положительное восприятие наших продуктов демонстрирует, насколько сознательное питание распространилось на такие мероприятия, как Октоберфест, какими бы традиционными они ни были”.
Компания станет главным поставщиком веганской еды для Октоберфеста в 2023 году. Изготовленные в Германии с использованием горохового белка, их колбаски содержат на 76% меньше жира и на 62% меньше калорий.
“Для меня вариант без мяса не меняет смысла или социальную важность завтрака. Во всяком случае, он позволяет присоединиться к нему большему количеству людей”, – говорит Изерманн.
Я решила спросить, что о них думает Валлнер. Он быстро оживился.
Делая все возможное, чтобы дать сбалансированный ответ, он говорит, что знает, что это изменения, которые нельзя игнорировать, но для него слова “колбаски” и “веганский” несовместимы.
Готов ли он их попробовать? “Да, конечно, хорошо знать своих конкурентов”, – говорит он.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.