Летом чаще всего покупают смеси к шашлыкам, а осенью — для мяса, плова, птицы, супов, бульонов, — говорит предприниматель, продавец восточных специй на одном из запорожских рынков. Покупателей много, потому что все пряности, специи — натуральные. С помощью специй одному и тому же блюду можно предоставить несколько различных вкусовых ноток, которые могут усилить вкус или наоборот — смягчить его, говорят специалисты.
Кроме того, регулярное использование натуральных трав поможет сохранить здоровье. Конечно, есть и обратная сторона — неграмотным сочетанием мы и вкус блюда испортим и родным можем навредить.
К примеру, многие хозяйки, готовя суп или бульон, бросают еще при кипячении зелень — петрушку или укроп. А это придает кислоты блюду, что приводит, во-первых, к изменению вкуса, во-вторых — к скисанию даже в холодильнике. Или же хозяйки добавляют в бульон лавровый лист. Многие специалисты считают это ошибкой. — Мысли, конечно, могут быть разными, но есть правила, которые желательно соблюдать, — говорит ресторатор, шеф-повар Игорь Клос.
— Да, к блюдам из мяса птицы добавляют майоран, шафран, карри, розмарин, базилик — желательно зеленый, а не красный, тимьян, красный перец — паприку несладкий черный перец. Добавляют вкусовой нотки майоран, по словам шеф-повара, усиливает вкус блюда. Его листья и молодые побеги, имеют горьковато-пряный вкус, богатые аскорбиновой кислотой, рутином и эфирными маслами. А шафран дает блюду цвет и привкус. Его делают из лепестков, соцветий, и стоит он достаточно дорого. Особенно гармонирует с рисом. Дает цвет и вкус, по словам шеф-повара, и карри — смесь пряностей на основе корня куркумы. Кроме того, это прекрасный консервант. Приправа имеет ярко-желтый цвет и слащаво-острый вкус. А розмарин перебивает специфический запах некоторых видов мяса. Он дает горкувато- пряный, чуть острый вкус и нежный сладковатый камфорный запах, несколько похожий на хвою. — усиливает вкус базилик, — добавляет Игорь.
— Это пряная трава, имеет пикантный пряный аромат. В общем базилик, как и многие другие травы, используют не только в кулинарии, но и в медицине. Благодаря имеющемуся в нем эфирному маслу, которое имеет много полезных свойств. Именно из-за этих масел, как пишут специализированные издания, базилик имеет такой нежный и пряный вкус и запах. В листьях и стеблях базилика содержатся дубильные и минеральные вещества, а также фитонциды, обладающие антибактериальным действием — смягчают блюдо тимьян, — добавляет Игорь.
— Он уменьшает привкус жира, забирает тяжесть. Может даже убивать бактерии. Есть группа пряностей, которые добавляют к блюдам из свинины, баранины, говядины. Например, майоран, орегано, кумин (есть две разновидности — тмин добавляют к сдобы, а кумин — к мясным блюдам), куркуму, кардамон — зернышки, базилик, гвоздику, имбирь, лавровый лист и красный, черный и душистый перец.
Польза кардамона в усилении метаболических процессов, улучшении работы сердечно-сосудистой системы и либидо. Кардамон — одна из самых дорогих пряностей в мире, по стоимости он уступает только шафрану и ванили.
Куркума — это природный консервант, который обеззараживает, — объясняет Игорь. — Например, если натереть мясо и оставить его на некоторое время в комнате, то ничего плохого не должно случиться. Это восточная специя, которая убивает микробы. Орегано, по словам специалиста, также усиливает вкус. Добавляют его в паштеты и колбасы, особенно такая специя подходит к блюдам из индюшатиной и свининой. В смесях или чистом виде сушеным орегано посыпают пиццу, пасту, заправляют соусы, маринады, горячие блюда. Кардамон — выраженный тоник. На Ближнем Востоке и в Индии его даже добавляют в кофе и чая. Эта трава дает напитку мятного вкуса. Добавлять к блюдам эти пряности в большом количестве не стоит, чтобы он не перебил запах и вкус других компонентов. — Ни в коем случае не советую использовать для блюд готовые приправы, — говорит специалист.
— В заведениях питания их вообще не должно быть. Ведь в приправе содержатся искусственные усилители вкуса. Поэтому человек, привыкший к блюдам из готовой приправой, при потреблении натуральной пищи не будет чувствовать ее вкус.
Комментарий Наталья СУСЛОВА, Врач-диетолог: Под словом «пряности» мы понимаем натуральный растительный продукт. Как известно, их используют во многих мировых кухнях. Впрочем, многие потребители имеют аллергию на пряности, не любят их запаха и тому подобное. Особенно надо быть осторожными с острыми, жгучими блюдами, когда речь идет о детском питании. Также стоит быть осторожными тем, кто имеет хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Если человек после употребления почувствует дискомфорт, жжение или даже боль, то лучше ей отказаться от специй, пряностей. Хотя есть немало таких трав, которые, наоборот, помогают пищеварению. В минимальном количестве пряные травы — это полезный и особый продукт.
