С нового года школьные столовые перешли на новое меню, обсуждение которого вынесло на поверхность ряд важных и серьезных проблем.
Многие из них лежат в разных плоскостях, как безопасность пищевых продуктов и их качество, прозрачность системы закупок, наличие современного оборудования в пищеблоках, умение и образование работников кухни. Речь идет и об альтернативном меню и технологических картах блюд, разработанных командой Евгения Клопотенко. Именно они вызвали больше обсуждений и критики.
Хотим определить историю формирования школьного меню в Украине, чтобы лучше понять, почему разные поколения имеют разные ассоциации со словосочетанием “школьное меню”, и развенчать несколько распространенных мифов об обедах в школе.
Возможно, это поможет понять, почему для части украинцев еда в школе или садике упоминается как кошмар, а другие, наоборот, млеют, вспоминая котлеты, борщи, оладьи и пирожки, которые покупали в школьном буфете. Есть и третья группа, считающая, что новое меню не спасет ситуации – нужны системные изменения.
Миф 1: одинаковое питание для всех
Иногда в разговорах о прошлом, встречаем своеобразное клише “советское питание”. В то же время, следует отметить, что за 70 лет существования Советского Союза не существовало единого и неизменного гастрономического стандарта.
Доступность продуктов в городах и селах кардинально отличалась, а меню и доступ к определенной категории товаров номенклатурного работника, колхозника или рабочего сталеварного цеха тоже были разными. Хотя, конечно, было всеобщее культурное поле, в котором сформировалась гастрономическая традиция, характерная для советских времен.
А как насчет истории школьного питания? Когда школьники в советское время получили доступ к школьным обедам, была ли еда одинакова во всех школах? Когда появилось школьное меню с горячими обедами? Случилось ли это одновременно во всех регионах?
Если коротко, то нет. Даже школьники не ели все равно. В первые годы существования советской власти большинство учеников, которые пошли в школу, даже не представляли, что могут быть какие-то горячие обеды. Школы этого периода чаще всего даже не имели помещения, в котором можно было бы готовить еду. Это же касалось и детских садов и яслей.
С установлением советской власти и фактически принудительным привлечением женщин в колхозные работы, возникла проблема ухода за детьми. Часть семей вынуждены были отдавать детей в ясли. Обеспечение яслей посудой, кухонной утварью и продуктами легло на плечи колхозников и колхозов. Важное уточнение – колхозники не получали денег за свой труд!
Школьные помещения первых десятилетий советской власти – это усадьбы раскулаченных крестьян, избы, в которых была груба или печь.
Исключения были школы-интернаты, в которых дети учились и жили целую неделю. Бесплатные продукты, суточные пищевые пайки получали только дети из показательных детских учебных заведений или оставшиеся – дети из интернатов, у которых не было родителей. Но и воспоминания, письма и литературные произведения фиксируют факт – дети советских интернатов большинство времени были голодны.
Со второй половины ХХ ст., а тем более в позднесоветскую эпоху появляется все больше новых школьных построек с оборудованными кухнями и фиксированными меню.
Но и тогда блюда школьных столовых отличались. Многое зависело от того, где располагалась школа и заботится ли о ней какое-либо предприятие, завод или совхоз.
Распространено было шефство над школами. На практике это означало, что фабрики, компании либо совхозы помогали с питанием школьников. В таких школах были лучшие пищеблоки или в меню чаще появлялись свежие овощи или фрукты.
Иногда такая опека имела и другие последствия. Школьников привлекали к сезонно-полевым работам или к предприятиям. Таким образом дети фактически отрабатывали свое “улучшенное” меню.
Миф 2: горячие обеды – в каждой школе
Школьное меню, к которому все апеллируют, выставляя горячее первое и второе – это продукт позднесоветской эпохи.
В большинстве сельских школ до 1960-70-х годов не было даже помещения, в котором можно было готовить горячие обеды. В лучшем случае, школьники могли приобрести пирожки, горячий чай или пончики в буфете.
История меню и блюд, которые мы представляем, когда говорим о школьном питании, началась во второй половине ХХ в. В это время появляются приказы и постановления об обеспечении школьников горячими обедами, устанавливаются недельные меню комплексных обедов и завтраков.
В 1964 году фиксируем ряд приказов министерства образования, министерства торговли и “Укоопсоюза” с установками, что школьное питание должно быть диетическим и с ограничением пищевых добавок, соли и специй.
Но и тогда организованное питание с горячими обедами было в чуть больше 50% школьников. А чуть меньше половины школьников питались обедами из дома или довольствовались пирожками, сырками и пирожными из буфета, если у них были деньги.
Унифицированное меню, которое большинство школ использовало по сей день, уходит корнями “Сборника рецептур блюд для питания школьников”, М-во торговли УССР. – К., Техника, 1987. – 319 с.
Сборник разработало главное управление общественного питания министерства торговли РСФСР совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания министерства здравоохранения РСФСР. Над его созданием работало более 30 человек.
Многие рецепты из него вполне приемлемы и для нашего времени, а некоторые из них перекочевали в рецепты нового школьного меню.
Но понятно, что за время после появления этого сборника в нашем повседневном меню появились новые продукты, вкусы, блюда и представление о том, какая еда вкусная, а какая – нет.
В Украине выросло поколение людей, родившихся после распада Советского Союза и которые по меньшей мере удивились бы, увидев в меню такие блюда как ленинградский рассольник или щи по-уральски.
Остальные же – клецки с сыром или сырники с морковью, мясной гуляш, зразы с капустой, свинина тушеная с капустой, жаркое домашнее, голубцы, вареники, соусы и запеканки – достойные блюда для современного школьника.
Но если готовить их из некачественных продуктов или без четких технологических требований, то результат будет во всех школах разный. Собственно, как это было раньше и сейчас.
Миф 3: “Все ели вместе с аппетитом и удовольствием”
Еда никогда не существует вне культурных контекстов. Проще говоря, если вы начнете листать сборник рецептур блюд 1970-х или тот, на который ориентировались школьные повара в последнее время (а это сборник рецептур 1987 года), то не найдете каких-нибудь несъедобных или плохих блюд.
Если готовить по этому сборнику из качественных и свежих продуктов, то получите отличный результат. В чем тогда проблема?
Она заключается в том, что столовая советской школы была продолжением карательно-воспитательной системы коммунистической власти. Хороший и ответственный ребенок, это тот, который ест “что дают”, не перебирая, молча и быстро. Правила школьного питания были примерно следующими:
- Есть то, что дают.
- Есть одновременно со всеми.
- Оставить пустую тарелку.
- Есть молча.
Дисциплинированный и неприхотливый, покорный и готовый к самопожертвованию, отданный коллективу и не отличающийся от других, – это собирательный идеал человека, который тщательно формировался в советское время. Здесь нет места другому.
Поэтому истории принуждения к еде стали красной линией воспоминаний у многих из нас. И если изменения в меню, технологии приготовления или названии блюд происходят быстро, некоторые модели поведения до сих пор воспроизводятся.
Читая воспоминания в комментариях под сообщениями о реформе школьного меню, я очень часто встречала “молочные” страдания, когда вспоминали едва ли не принудительное употребление молока со знаменитой пленкой.
Эти молочные истории не случайны. Учащиеся 1-4 классов советской школы ежедневно пили по стакану молока. Расходы на молоко частично покрывало государство, остальное доплачивали родители. Здесь многое зависело от руководства школы и непосредственно учителей: одни действительно караулили, чтобы каждый допил свой стакан молока и не тратил ресурс, другие же – не вмешивались в этот процесс.
В советской школе посещение столовой было обязательным, но не бесплатным. Родители покупали талоны на горячие обеды, столовые обслуживали школьников. Кажется, вот она причина бед – безальтернативность и отсутствие конкуренции между поставщиками услуг по питанию.
Миф 4: качественные продукты и вкусные блюда
Одним из тиражируемых гастрономических воспоминаний советского прошлого является миф о качественном продукте, сделанный по так называемым “ГОСТАМ” и об отсутствии всевозможной химии. Интересно, что адепты этого мифа часто не перегружают себя деталями и не знают, что “ГОСТЫ”, а вернее, государственные стандарты, по которым изготовляли те же колбасные изделия, были тоже разными.
Если проанализировать жалобы советских детей и их родителей, то найдем сетование на скисшее молоко, горькое масло, мясо с душком или еще хуже – использование испорченных продуктов.
Меньшие, чем указано в меню, порции, обвес и использование суррогатов вместо качественной продукции становились причиной горького гастрономического опыта школьных столовых. Причина была не в плохом меню или в рецептурах, а в ответственности работников кухни или поставщиков продуктов.
Визиты санэпидемстанций неоднократно фиксировали кишечную палочку в буфетах или пищеблоках. Поэтому случаи дизентерии, брюшного тифа, отравления неоднократно случались в советское время.
Так что прошлое лучше оставлять в прошлом.
Но так не получается: прошлое в разных проявлениях и формах всегда присутствует в настоящем и даже влияет на будущее.
Поэтому, работая над видением чего-то нового в любой сфере, очень важно понимать, что формировало целые предыдущие поколения. Ведь именно эти знания помогают находить ответы на бесконечные новые “почему”.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.