Бабушка, как и настоящий борщ, у каждого своя. Какой же тогда борщ вносят в перечень культурного наследия ЮНЕСКО? Ответ может дать анализ борща с точки зрения биохимии. Если кратко — сущность его определяется сочетанием вкусов: прежде всего сладкого, кислого, умами, а также немного соленого и горького.
Как мы этого достигаем — вопрос ресурсов и традиций.
Красной свеклы с роскошным корнеплодом до XIX века на этой территории не существовало, а ели прежде всего свекольную ботву.
Картофель нашей территории тоже не присущ — клубни пришли в Украину прежде всего как сырье для варки спирта, а не как центральная культура семейного досуга и питания. Произошло это тоже в XIX веке, а не во времена княгини Ольги, как бы нам того хотелось.
Помидоры, которыми сейчас закисляют борщ, еще в начале ХХ века назывались красные баклажанки и места в борще не имели.
Большинство дней в году были постными, и борщ далеко не всегда варили на косточке или мясе. А чтобы и то, и другое — это вообще редкость.
Здесь можно действительно испугаться, что ЮНЕСКО не зарегистрирует борщ как наше наследие, не так ли?
Спокойно. Ресурсы, из которых можно сделать борщ, меняются и каждый сезон, и от Сяна до Дона и от Средневековья до наших дней.
Традиции возникают как производные ресурсов. Поэтому разложим борщ на кислый, сладкий и насыщенный умами и посмотрим, откуда они брались в разное время.
Супы преимущественно щелочные, а вот борщ отличает кислый вкус, и это очень мудро, ведь именно в кислой среде витамины стабильны, а микроэлементы, например кальций или железо, доступны для усвоения.
Закислить борщ можно традиционно свекольным квасом, а также — не менее традиционно и вкусно, хотя менее привычно — вишнями, кислыми яблоками, смородиной, клюквой, молочной сывороткой, ревенем, щавелем и крапивой, и уже привычными сейчас помидорами и их производными.
В сыворотке и квасе будет преимущественно молочная кислота, в щавеле и ревене — щавелевая, в крапиве — муравьиная, во фруктах — яблочная и лимонная. Все это ниже карбоновые кислоты, и именно они делают борщ кислым.
А вот сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза — присутствуют как во фруктах, к которым относятся и помидоры, так и в овощи — свеклы. И они добавляют борщу сладковатый вкус. Зеленые щи этой сладости могут и не иметь — разве там будут другие источники сахаров. А вот во времена большевистской оккупации «первое» закисливали уксусом. Что тут сказать?
Как чайный гриб, символ тесной кухни в панельном доме, стал модным биотехнологическим явлением под названием комбуча, так и свекольный квас должен пережить свой гастрономический ренессанс.
Дело в том, что свекольные верхушки и корнеплоды очень богаты полезными соединениями: они содержат фолиевую кислоту, биотин, ниацин, железо, медь, бор, кальций и фосфор, нитраты в такой форме, что снижает артериальное давление, полезен для клеток печени бетаин, пигменты и органические кислоты.
Научные исследования свекольного сока свидетельствуют, что регулярное потребление свеклы уменьшает воспаление, улучшает чувствительность тканей к инсулину, может хорошо влиять на баланс холестерина и снижать риск рака.
Атлеты перед соревнованиями иногда пьют свекольный экстракт для лучшего самочувствия.
Если свеклу просто сварить в борще, много витаминов и биологически активных соединений деградирует. Если же свекла перед этим пройдет ферментацию, то его нутриенты сохранятся. В этом, вероятно, и заключается самая большая мудрость борща.
Как сделать этот квас? Если вы зальете порезанную свеклу чистой водой и так оставите, то через несколько дней там начнется брожение и вода станет красной и буквально квасной. Этот процесс можно ускорить добавлением старого кваса, черного хлеба или закваски из молочнокислых бактерий и сидрових дрожжей.
Если добавить корешков пастернака или петрушки, семена кориандра или других пряностей, то вкус кваса будет еще богаче. Делайте сразу много, потому в данном квасе хорошо мариновать мясо. И пить полезно, даже если вы не триатлонист.
Источники говорят, что свекла изображена на фресках в римских лупанариях, то есть борделях. В античные времена потребляли корнеплоды, а свекольную ботву, которую, к слову, также стоит добавить к борщу.
Свеклу тогда считали афродизиаком — и, действительно, в ней есть нитраты, что в нашем организме становятся источником оксида азота NO — так же как и силденафил, хорошо известный под многочисленными торговыми названиями даже тем, кто никогда не имел проблем с эрекцией. Борщ действительно стоит признание культурным наследием человечества, согласитесь.
Если с кисло-сладким вкусом разобрались, то можно перейти к умами. Умами — это насыщенный густой мясной вкус, присущий супам азиатской кухни, перебродившим бобам, фасоли, грибам, бульонные кубики лапши, курином супа и побегам и корешкам растения борщевика Heracleum sphondylium sibericum. Последний не надо путать с инвазивным огромным жгучим борщевик Сосновского.
Соединениями, которые стоят за умами, являются аминокислоты. Прежде всего — глицин (что дословно означает «сладкий»), глутаминовая кислота и ее известная соль глутамат натрия, и именно этих аминокислот много и в борщевик, и в грибах, и во всех бобовых, и в вари на косточке, то есть во всем, на чем варят постный или мясной борщ. Производным глутаминовой кислоты является глутатион, и он также присутствует в борще, с чего бы его не делали.
Кстати, иногда в борще имела место и рыба: сушеная в вари или в составе ушек к рождественскому постного борща. Теперь вспомните, что в азиатские супы на костях добавляют также сушеного тунца — источник глутатиона — и почувствуйте космополитичность борща. Поэтому вдруг вы захотите посолить борщ соевым соусом — не стесняйтесь. С биохимической точки зрения это правильное решение.
Другие компоненты борща: картофель, лук, чеснок, репа, пастернак, капуста, свекольная ботва, морковь, масло или сало, сладкий и острый перцы, укроп, набел — добавляют борщу текстуры, питательных веществ и аромата.
Картофель является источником крахмала, то есть медленных углеводов. Дополнить углеводы в борще можно фасолью, а если разварить до основания, то борщ будет густой и тягучий даже без костного вара.
Пастернак, морковь, корни петрушки и тот же необычный сейчас борщевик члены семьи окружкома — их соцветия напоминают зонтик. Объединяет их роскошный содержание ароматических соединений.
К слову, ряд ароматических веществ и нутриентов, присутствующих в борщи, требует жира для надлежащей экстракции и усвоения в кишечнике. Это и ликопен помидоров, и бета-каротин моркови, и аллицин чеснока, и все пахучие компоненты зелени, лука, корешков и пряностей.
Поэтому даже постный борщ не должно обезжиренным: традиционно к борщу добавляли масло, смалец или макали в него сало на нитке, а в непостные и небедные времена добавляли набел, то есть сметану или сыворотку — дополнительные источники и жиров, и белков, и кислоты.
А вот ростбиф лука, моркови и другой овощей на сковороде хоть и является хорошим способом жировой экстракции и быстрого приготовления овощей, однако не является обязательным компонентом борща.
Если варить все вместе в одной кастрюле или кувшин в печи, жировая экстракция все равно состоится, только вот сковородку мыть не придется и реакция Майяра — образования коричневой корочки из фруктозы и аминокислот при нагревании на 185 градусах и выше — не произойдет. С точки зрения традиций и здоровье так даже лучше.
С чего бы мы ни делали борщ, он не обязательно даже должен быть красным, как кровь — он должен быть кисло-сладко-умамним, содержать сезонную зелень, то крохмалисте, а его ароматические или цветные составляющие должны быть хорошо захвачены и вытянуть в вар молекулами жира.
Каждый сезон борщ будет другим. Сейчас июль. Время идти на рынок за свеклу с ботвой и варить летний борщ, который снова молодой. Нам бы так.
