Сливочное масло и маргарин – похожи на вид, но разные продукты. Масло изготовляют из взбитых сливок, в состав маргарина входят ультраобработанные компоненты.
На уровень потребления сливочного масла и маргарина в разное время влияли разные факторы: мировые войны, доступность дешевых заменителей животного жира и тенденция к здоровому образу жизни.
На протяжении веков сливочное масло являлось одним из основных пищевых продуктов наших предков.
Но в середине прошлого века его начали заменять маргарином из-за популярного мнения о том, что жиры вредят здоровью.
«С 1950-х годов насыщенные жиры имеют плохую репутацию. Их обвиняют в повышении уровня холестерина и связанного с ним риска сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и диабета. Поэтому врачи призвали заменить их на полиненасыщенные жиры», — объясняет профессор Кембриджского университета. Форуи.
Пищевая промышленность отреагировала на это выпуском обезжиренных версий многих диетических продуктов.
И 1970-1980-е годы стали временем триумфа маргарина.
Впоследствии ситуация снова изменилась. В последние годы потребление сливочного масла по сравнению с маргарином значительно выросло.
Чем масло отличается от маргарина
Чтобы приготовить сливочное масло, нагревают молоко. Затем его взбивают, чтобы отделить сливки. После взбивания твердые частицы молока превращаются в масло, а оставшаяся жидкость – в так называемую пахту, которую убирают.
Маргарин – это растительный жир в жесткой форме. Его производят путем взбивания масла с водой до образования твердого продукта. А затем добавляют другие ингредиенты: эмульгаторы и красители.
Производят маргарин методом гидрогенизации. Это – процесс насыщения растительных жиров молекулами водорода, вследствие которого они затвердевают.
Читайте также: Настоящие шоколадные конфеты блестящие и тают в тепле
Впоследствии производители поняли, что такая технология привела к появлению гидрогенизированных или трансжиров – разновидности ненасыщенных жиров, которые стали известны своими плохими последствиями для здоровья.
Во время Второй мировой войны маргарин преимущественно производили из растительных масел путем гидрогенизации.
Исследования показали, что диета с высоким содержанием искусственных трансжиров повышает уровень ЛПНП (плохого холестерина) и снижает уровень ЛПВП хорошего холестерина.
Таким образом, возрастает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, говорит Лиза Харнак, профессор по вопросам питания в Университете Миннесоты в США.
Трансжиры повышают уровень холестерина больше насыщенных жиров, добавляет ученая.
Расщепление жиров
Жиры, как известно, бывают разные и по-разному влияют на организм человека.
Трансжиры – это разновидность ненасыщенных жиров, но, как свидетельствуют исследования, их чрезмерное потребление связано с наихудшими последствиями для здоровья.
По одной из оценок, около 540 тысяч смертей в мире ежегодно вызваны трансжирами.
Насыщенные жиры, содержащие сливочное масло, тоже имеют отрицательные признаки.
Злоупотребление ими повышает уровень холестерина и повышает риск сердечных заболеваний.
Впрочем, не следует считать насыщенные жиры откровенным ядом для организма, говорят ученые. Они – лишь один из нескольких пищевых факторов, повышающих риск сердечных заболеваний, и все эти факторы взаимосвязаны. Не говоря уже о том, что если вы откажетесь от части насыщенных жиров, то скорее всего возьмете эти калории из других продуктов.
«Так что не стоит слишком беспокоиться общим количеством жиров в продуктах. Важная пропорция, — говорит профессор Нита Форуи. — Сейчас все больше ученых признают, что насыщенные жиры — это отдельные цепи жирных кислот, которые имеют разные свойства и разное влияние на здоровье» .
«Пища – это больше, чем просто сумма питательных веществ, – объясняет ученая. – Она содержит макроэлементы, множество различных микроэлементов, минералы, витамины, клетчатку, соль, добавки и ферменты».
В ходе исследований Форуи обнаружила, например, что насыщенные жиры из мяса и масла связаны с более высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний, чем жиры в рыбе или кисломолочных продуктах.
Ультраобработанная еда
Сливочное масло считают «переработанным кулинарным ингредиентом», в то время как маргарин является продуктом глубокой обработки.
Многочисленные исследования связывают ультраобработанную пищу с плохими последствиями для здоровья, в частности, ожирением, диабетом 2-го типа и болезнями сердца.
Однако нет долгосрочных исследований, которые конкретно сравнивали влияние сливочного масла и маргарина на здоровье. Отчасти это связано с тем, что некоторые исследования относят масло и маргарин к одному типу продуктов.
«Нам нужны дополнительные тесты, чтобы сравнить эти подгруппы ультраобработанной пищи с ее альтернативами», – считает Мелисса Лейн из Университета Дикина в Австралии.
«Маргарин имеет лучший профиль питательных веществ, чем сливочное масло, поскольку содержит меньше насыщенных жиров. Но оба продукта следует учитывать в контексте общей диеты».
По ее словам, люди могут выбирать менее обработанные альтернативы, например оливковое масло, которое содержит полезные моно- и полиненасыщенные жиры. А также сократить общее потребление ультраобработанной пищи, не уделяя слишком много внимания конкретным продуктам.
И хотя существует множество исследований, доказывающих вред ультраобработанных продуктов, контраргументом является то, что некоторые из них содержат питательные вещества.
«Например, в маргарине есть витамин А. Хлопья для завтрака, испытывающие глубокую обработку, являются отличным источником клетчатки», — объясняет Лиза Харнак, профессор диетологии в Университете Миннесоты в США.
Поэтому наука не рекомендует избегать всех продуктов, подвергшихся ультраобработке.
Финальное противостояние
В последние годы технологии производства маргарина изменились, позволив снизить концентрацию вредных для здоровья компонентов.
Впрочем, лучшим вариантом, по мнению ученых, является уменьшение насыщенных и полиненасыщенных жиров и отказ от трансжиров.
Но самое главное – это долгосрочная модель питания, отмечают эксперты.
«Если вы раз в неделю балуете себя тостом со сливочным маслом, а остальное ваше рацион — здоровое, то нет проблем, — объясняет профессор Коллинз. — Но большинство людей так не питаются. В их меню преобладают высокоэнергетические и бедные питательными веществами продукты. Мы не осознаем, как много жиров употребляем».
Коллинз добавляет, что питаться нужно с учетом не только вкусов, но особенностей организма и влияния на здоровье.
«В конце концов, выбор между маслом и маргарином – лишь часть диетической головоломки, – резюмирует ученая. – Масло с овощами, и масло с круасаном – это два совершенно разных блюда».
