Украинские устрицы – еще недавно это звучало фантастически или и комично. Но теперь это реальность – во многих заведениях Киева, Одессы, Львова и других городов можно попробовать свежих моллюсков, которые стоят чуть больше одного евро.
Андрей Пигулевский – один из тех, кто стоял у истоков новой гастрономической моды, а его компания “Устрицы Скифии” позволила вывести ее чуть ли не на массовый уровень.
Чтобы выяснить, как работает первая украинская устричная ферма и насколько это прибыльный бизнес – отправляемся в путешествие на украинский Юг.
От Парижа до Петербурга
Добраться Тилигульского лимана на авто можно примерно за час – если двигаться на восток от Одессы. Беря свое начало возле курортного городка Коблево, он вьется змеей вглубь суши на границе двух областей – Одесской и Николаевской.
Именно его воды стали новым домом для жителей, увидеть которых в этих краях уже едва кто-то надеялся.
“Для устрицы очень важна соленость воды. Чем она выше – тем устрица лучше себя чувствует, чаще дышит. Поэтому мы выбрали это место”, – рассказывает Андрей Пигулевский.
Хотя когда-то устрицы были привычными представителями фауны для украинского Причерноморья.
“Если копнуть глубже в историю, мы увидим, что этот регион всегда был устричным. Абсолютно все древние поселения завалены устричными ракушками”, – продолжает владелец фермы.
К 1907 году, по его словам, украинское побережье от Измаила до Севастополя было крупнейшим экспортером устриц в мире на тот момент.
“Не производителем – Франция и США производили больше, но отсюда вывозили 11-13 миллионов устриц ежегодно. Украинские устрицы ели в Париже, в Санкт-Петербурге, в Москве, даже в Норвегии даже Швеции”.
Воспитание моллюсков
Черноморская устрица составляла такой интерес, потому что это – отдельный вид, со своими особенностями и вкусом.
Однако в 20 веке этот вид почти исчез – из-за экологической катастрофы. Сначала изменилась соленость его воды, из-за чего устриц стало значительно меньше. А потом те, что остались, начали страдать от хищника, который попал в Черное море на днищах кораблей – рапаны.
Поэтому сейчас в лимане выращивают тихоокеанскую гигантскую устрицу. Ее на стадии малька закупают во Франции – Андрей ездит туда несколько раз в год, после того как основал свое дело в 2014-м.
В Украине примерно за полтора года его доращивают до размеров, достаточных для того, чтобы есть.
Этот промысел ручной – устриц селят в специальных сетках, которые периодически перетряхивают – чтобы моллюски не “прирастали”друг к другу, а раковина формировалась правильной формы. Вообще этот процесс называется триажа, но на ферме просто говорят, что “воспитывают” моллюсков.
Ежегодно здесь выращивают около 20 тонн устриц. Это маленькое предприятие – небольшое хозяйство во Франции может выращивать в десять раз больше. Поэтому на “Устрицах Скифии” работают менее десяти человек.
“Украинцы любят морепродукты”
Восстанавливать пришлось не только популяцию моллюска, но и культуру его потребления.
“Когда я начинал реализовывать свой первый урожай, словосочетание “украинская устрица” вызвало у многих насмешку, непонимание или даже недоверие”, – говорит Андрей.
Поэтому, возможно, 20 тонн – это не так уж и мало. Они, в основном, разъезжаются в крупные украинские города. Но в целом компания работает с четырьмя торговыми сетями и тремя сотнями ресторанов, целый год доставляя устрицу по всей стране.
Теперь Украина входит в пятерку европейских лидеров по объему потребления устриц.
“Украинцы любят морепродукты и в частности устрицы, с каждым годом рынок потребления растет, и для многих наших соотечественников устрица стала уже привычным продуктом в ежедневном рационе”, – рассказывает владелец фермы.
Как следствие, спрос, по его словам, уже превышает возможности фермы.
Одна из причин такого успеха – доступная цена. Попробовать украинскую устрицу можно за 30-40 гривен.
Но и это не предел – Андрей хочет в будущем выйти на 15-20 гривен за штуку.
Законодательный вакуум
По словам предпринимателя, это вполне реально. Правда, сейчас есть несколько препятствий для дальнейшего развития.
Первая – очевидна. Коронавирус больно ударил по индустрии гостеприимства.
“Мой дистрибьюторский бизнес сильно пострадал от ковида, много ресторанов закрылись, многие вывели устрицы из меню. Периодические локдауны вообще свели торговлю устрицами почти на ноль”, – объясняет Андрей Пигулевский.
Хотя в целом ситуацию в год помогло выровнять само хозяйство на берегу лимана. Кроме собственно фермы там есть небольшой ресторан на открытом воздухе, ежегодно добавляет что-то новое – и в меню, и в инфраструктуру.
Кроме еды и напитков, там теперь можно получить экскурсию и подробнее узнать об устричном промысле.
Летом здесь толпились очереди туристов – по словам Андрея, хозяйство стало одним из самых посещаемых мест на юге Украины.
Еще одна проблема – это то, что Андрей называет законодательным вакуумом в сфере аквакультуры, поскольку выращивания морепродуктов все еще достаточно экзотическим занятием для Украины.
“Важные вопросы, которые позволили бы тысячам предпринимателей осваивать море и лагуны, остались без внимания законодателей”.
Он, однако, надеется, что уже до окончания действующей каденции Верховной Рады все же удастся привлечь внимание депутатов и урегулировать “такой важный элемент продовольственной безопасности в Украине”.
Вернуть моллюска
Несмотря на препятствия, Андрей Пигулевский настроен двигаться дальше.
Кроме снижения стоимости, он имеет и амбициозные планы. В частности, восстановить популяцию черноморской устрицы.
Эксперименты с этой целью продолжаются уже второй год и, по словам Андрея, примерно 30% популяции, принимает в них участие.
“Это дает надежду, что они дадут потомство, в определенной степени уже адаптировано к условиям лимана и Черного моря”.
Но даже тот тихоокеанский моллюск, который сейчас выращивают в лимане, имеет отличный от остальных вкус за счет среды выращивания, и эксперты с легкостью могут распознать его уникальность.
Андрей советует пробовать их свежими и сырыми – с добавлением разве что свежего сока лимона.
“Устрицы – это моя страсть, которой я посвятил всю свою жизнь”, – говорит он.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.