Пиво – один из самых популярных и любимых алкогольных напитков в мире. Его аромат и особый состав могут удовлетворить самые изысканные вкусы. Однако ученые пришли к выводу, что в будущем пиво может стать хуже. Причина – глобальное потепление.
Основными ингредиентами пива являются вода, ячменный солод, дрожжи и хмель.
Хмель (humulus lupulus), вьющееся многолетнее растение, чьи шишки придают пиву характерный аромат и вкус.
Качество хмеля зависит от стабильных погодных условий. Сухие и жаркие сезоны ухудшают его рост и снижают содержание ароматических компонентов, что оказывает непосредственное влияние на вкус пива, объясняет Мирек Трнка из Института исследований глобальных изменений при Академии наук Чехии.
Исследования Трнки и его коллег свидетельствуют: с 1970-х годов производство хмеля в Европе сократилось на 20%.
Чрезмерно теплая погода вредно влияет на содержание в хмеле так называемых альфа-кислот, которые и придают ему характерный аромат и горьковатый вкус.
И если не принять меры, к 2050 году урожайность хмеля при худшем сценарии может снизиться на 18%, а содержание альфа-кислот – на 31%, предупреждают ученые.
Так рискует ли человечество потерять пиво в его привычном виде и можно ли что-нибудь с этим сделать?
“Зеленое золото”
Древнейшие на сегодняшний день показания пивоварения обнаружили в Китае. Этот промысел, по словам ученых, зародился около десяти тысяч лет тому назад.
Ранние сорта пива были слабее содержания алкоголя и очень разнообразны по вкусу.
Первоначально хмель добавляли в пиво как консервант из-за его антибактериальных свойств, объясняет Томас Шеллхаммер из Орегонского университета.
До хмеля роль натурального ароматизатора в пиве выполняли вереск, можжевельник, дикий розмарин, шалфей и другие травы.
Известность хмеля стремительно возросла после промышленной революции, добавляет Трнка, поскольку его вкусовые качества проявились в более прозрачных и светлых сортах пива.
За уникальные характеристики чешские пивовары назвали хмель “зеленым золотом”.
Смолы хмеля содержат альфа- и бета-кислоты, которые играют ключевую роль в процессе пивоварения: альфа-кислоты придают горький вкус и обладают антибактериальными свойствами.
Уровень альфа-кислот в сорте хмеля измеряется в процентах – чем выше этот показатель, тем выше уровень горечи.
Будет ли пиво хуже
Хмель лучше растет в узком температурном диапазоне и не терпит ни лишнего тепла, ни лишнего холода.
Чешские ученые проанализировали, как глобальное потепление сказывается на урожае и качестве хмеля в трех государствах, а именно в Германии, Чехии и Словении, на которые приходится около 90% всех европейских посевов хмеля.
Исследователи обнаружили, что к 2050 году при условии увеличения показателей температуры на 1,4 градуса Цельсия в сочетании с уменьшением количества осадков в Европе урожайность и качество хмелевых шишек сократятся на 18%.
Больше всего, конечно, потребителей, от удорожания и ухудшения качества хмеля пострадают небольшие пивоваренные, производящие крафтовое пиво. Для них комбинация шишек хмеля с разным содержанием альфа-кислот и разными ароматами является ключевым элементом бизнеса.
Пока в наиболее критическом положении находятся пивовары юга Европы, где климат становится все менее пригодным для выращивания этой капризной культуры.
Противодействовать этому процессу можно, например, выведением более устойчивых сортов хмеля и ячменя, которые лучше переносят засуху и экстремальные погодные условия.
Эти стойкие сорта способны сохранять стабильное качество даже при изменении климата, что особенно важно для сохранения вкусовых качеств пива.
Другой вариант – правильный выбор и расположение зон выращивания хмеля (долины с большим уровнем грунтовых вод, тенистые места).
Поможет также строительство ирригационных систем.
Все эти стратегии оказались успешными в виноделии.
В определенном смысле, говорит Шеллхаммер, пивоварам повезло больше, чем виноделам, которые зависят только от одного ингредиента – винограда. В то время как вкус пива можно регулировать с помощью дрожжей, солода и хмеля.
Но не все эти решения легко воплотить, предупреждает Чак Скайпек из Ассоциации пивоваров США.
Орошение более распространено в Северной Америке, чем в Европе и его внедрение требует больших затрат.
Сменить сорт также легче сказать, чем сделать. Хмель – многолетняя культура, как чай, кофе или виноград, и смена сорта потребует выкапывания всего растения, говорит Скайпек. Изменить сорт зерновых намного проще, поскольку ежегодно из семян высевают новые культуры.
Но Шеллхаммер считает, что замена сортов хмеля может привести к снижению урожайности всего на несколько лет.
“На северо-западе США я разговаривал с фермерами, которые уверяли, что могут поменять сорт и получить почти 75% урожая уже в первый год, – объясняет он. – Это не так, как с винным виноградом, когда приходится ждать несколько лет, пока виноградная лоза вырастет и начнет давать урожай”.
Пиво остается фаворитом на мировом рынке алкоголя.
Кристиан Эттингер, владелец пивоварни Hopworks в Портленде (США), говорит, что их пиво содержит от двух до пяти разных сортов хмеля, что позволяет корректировать рецепт с учетом изменений урожайности.
“Есть потребители, которые готовы к экспериментам и стремятся к новизне”, – говорит он.
Эттингер варит пиво уже 30 лет и за это время видел, как отрасль приспосабливается к изменению климата: выращивает на хмелевых полях другие культуры для подавления сорняков, снижает эрозию и улучшает состояние почвы.
Мирек Трнка из Института исследований глобальных изменений при Академии наук Чехии тоже настроен оптимистично.
“Независимо от того, примут ли потребители более разнообразную палитру пива, или нет, это не будет концом света, – добавляет он. – Мы по-прежнему сможем варить пиво”.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.