Пиво — один із найдавніших напоїв, знайомих людству: його почали варити на стародавньому Близькому Сході за тисячі років до нашої ери. У Середні віки пивоваріння набуло розвитку в монастирських господарствах Західної та Центральної Європи, а до XXI століття перетворилося на величезну індустрію на сотні мільярдів доларів. Однак її доля, як і доля самого напою, в умовах зміни клімату опинилася під загрозою: водні ресурси виснажуються, а врожайність ячменю – ключового рослинного інгредієнта – в умовах зростання температур та посухи падатиме. Галузь тим часом намагається привернути увагу до проблеми та усунути небезпеку для своїх ресурсів, хоча про серйозні успіхи говорити поки що зарано. Солод, хміль та спека – у матеріалі.
Хоч трава не рости
Щороку людство випиває майже 200 мільярдів літрів пива, що робить його найпопулярнішим алкогольним напоєм з погляду споживаних обсягів. У найближчі п’ять років розміри ринку, за прогнозами, можуть наблизитись до трильйона доларів.
Однак зараз пивоваріння, як і багато інших секторів економіки, зіткнулося з ризиками, які несуть із собою зміну клімату. Воно вже стає серйозним викликом для продовольчої безпеки загалом: зростання температур, частіші повені та посухи, активізація на тлі потепління комах-шкідників б’ють по сільському господарству. Водні ресурси стають мізернішими, а кожен градус зростання середньої температури скорочує врожайність основних для людства культур — пшениці, рису, кукурудзи, сої — у діапазоні 3 до 7,4 відсотка.
Під загрозою виявляється і хміль, який погано переносить хвилі сильної спеки, і ключовий для пивоваріння злак — ячмінь, з якого, як правило, одержують солод. Ячмінь змінює свої властивості (наприклад, відсоток вмісту білка) навіть за невеликого збільшення температур, що позначається у тому числі на його смакових якостях.
Але головна проблема – обсяги врожаю. У Європі, що забезпечує 60 відсотків світових поставок ячменю, його виробництво в період з 1964 по 2015 рік знизилося на 12 відсотків саме через погоду. При цьому в неврожайні роки змінюється звичайна пропорція розподілу зібраних обсягів: частка використання злаку в пивоварінні падає за рахунок зростання частки його використання як кормової культури. Зазвичай на пиво йде близько 17 відсотків урожаю, але у разі екстремальних погодних умов можливе зниження до 13 відсотків, підрахували у 2017 році вчені зі США, Великобританії, Мексики та Китаю.
Очікується, що тенденція збережеться і надалі. Нагодувати худобу в складні роки важливіше, ніж зробити пиво, що в такій ситуації стає розкішшю. Згідно з підрахунками вчених, заснованими на історичних даних та різних кліматичних моделях, особливо проблемні з погляду погодних умов роки споживання пива має падати на 18 відсотків, а ціни в середньому подвоюватися.
200 млрд літрів складає приблизний річний обсяг споживання пива у світі
Якщо в майбутньому при посиленні кліматичної кризи частота екстремальних погодних явищ збільшиться, то необхідні для варіння пива інгредієнти можуть виявитися зовсім недоступними. Щоб проілюструвати цю тезу та привернути увагу до проблеми, американська компанія New Belgium Brewing у 2021 році зварила Torched Earth Ale – ель «Випалена Земля».
За зауваженням The Washington Post, Torched Earth Ale можна було описати одним словом: огидно.
Темна крохмалиста жижа була зроблена з інгредієнтів, які будуть доступні пивоварам у похмурому, з кліматичного погляду майбутньому
Замість ячменю використовувалися просо та гречка, стійкіші до посух, копчений запах був покликаний нагадувати споживачеві про лісові пожежі, а гіркий смак забезпечували кульбаби, відомі тим, що можуть рости всюди. Кожен ковток повинен дати зрозуміти: якщо не вжити негайних дій для вирішення проблеми клімату, звичний смак улюбленого напою залишиться в минулому.
Битва мутантів
Пивоварні компанії вже готуються протистояти загрозам для майбутнього пива та свого бізнесу. Ключовий інгредієнт напою – вода (90-95 відсотків складу), і частина проектів присвячена турботі про водні ресурси. Вони є, наприклад, такі гіганти, як Heineken і найбільший гравець галузі Anheuser-Busch InBev (Budweiser, Stella Artois, Corona і Hoegaarden).
Останній прагне вирішувати проблеми з ризиками в аграрному секторі. Десять років тому компанія запустила спеціальну платформу для своїх постачальників ячменю SmartBarley. Підприємство ділиться даними, які мають допомогти збільшити врожайність культури, у тому числі щодо погодних ризиків.
Радикальніше до вирішення питання з загрози для ячменю підходить Carlsberg. З 84 заводів компанії 16 знаходяться у зонах дефіциту водних ресурсів, а деякі стикаються з проблемами постачання сировини. Більшість ячменю надходить із Західної Європи — зокрема, з Франції, яка в останні роки переживає серйозні посухи. Лихо, що вдарило по сільському господарству минулого року, стало наймасштабнішим за останні 500 років.
Carlsberg останніми роками інвестує сотні мільйонів євро в генетичні та інші дослідження: вчені з лабораторії компанії брали участь у розшифруванні геному ячменю. Робота тривала десять років, результати були опубліковані у 2017 році. Крім наукової значущості, у дослідження була і суто практична цінність: фахівці компанії фокусувалися на генах, які визначають якість і смак солоду, що отримується з ячменю і самого пива.
Найголовнішим було питання вирощування сортів, які забезпечують фермерам стабільний урожай у складних погодних умовах. Влітку 2022 року було представлено технологію, що дозволяє швидко обчислювати гени, що зумовлюють здатність рослин переносити високі температури. Дослідження шотландських учених вже показали, що за кращу виживання в умовах тривалої посухи відповідає ген HvMYB1. Автори роботи вважають, що їхні висновки у майбутньому мають допомогти наростити врожайність культури.
Нам відомі деякі з найважливіших мутацій, пов’язаних із стійкістю до посух. Це дає нам вбудовану страховку від зміни клімату.
Фахівці Carlsberg працюють із десятками різновидів ячменю, які по-різному реагують на погодні умови, щоб знайти потрібні генетичні варіації. Зараз увага лабораторії зосереджена на одному конкретному різновиді Null-LOX4G – компанію влаштовують її характеристики з погляду самого пива. Нині цей сорт схрещують з іншими, стійкими до посухи. Якщо результат виявиться успішним, то вдасться вивести нову рослину, адаптовану до більш жаркого та сухого клімату. За словами голови лабораторії Біргітте Скадхауге, на комерційний ефект досліджень можна буде розраховувати за два роки.
На деякі сорти ячменю Carlsberg вже отримала патенти, на інші подано заявки, незважаючи на спроби європейських активістів протистояти цьому. Вони стверджували, що підхід фахівців компанії заснований на випадкових мутаціях в геномі рослини і лише подається як результат досягнень сучасної генетики, а отже, не може бути гідним патентів. Втім, європейське патентне відомство навесні 2022 року відхилило аргументи противників, а Carlsberg продовжила роботу над напоєм, стійким до зміни клімату.
Поки зі спеціального стійкого різновиду злаку почали варити пиво за експериментальним рецептом. Смак його дуже свіжий, з легкою солодовою нотою та благородним ароматом хмелю. Принаймні так стверджують у самій компанії.
Охолонь трохи
Зміна клімату загрожує людству цілою низкою негативних наслідків — від продовольчої кризи до стихійних лих, що руйнують, з людськими жертвами та колосальними збитками. На такому фоні загроза виробництву пива не видається особливо важливою. Однак, як зауважують вчені, які досліджували ризики екстремальних погодних умов для ячменю, «у міжкультурній традиції споживання пива є щось фундаментальне».
Можна стверджувати, що споживання меншого обсягу пива — саме не катастрофа і навіть може бути корисним для здоров’я. Однак безсумнівно, що для мільйонів людей по всьому світу негативний вплив кліматичних змін на доступність та вартість пива лише додасть ситуації гіркоти.
За словами Гуана, сенс дослідження був зовсім не в тому, щоб заохотити людей пити більше: автори хотіли наголосити, що зміна клімату позначиться на якості життя людей. «Якщо ви не хочете, щоб це сталося, якщо ви, як і раніше, розраховуєте на пару пінтів пива, то єдиний шлях — пом’якшення наслідків зміни клімату. Над цим ми всі маємо працювати», – додав учений.
Але така робота зараз вдається світу не надто добре. Держави не поспішають виконувати поставлені цілі з декарбонізації, глобальні кліматичні саміти під егідою Організації Об’єднаних Націй не дають особливих результатів, а в самій ООН констатують, що поки що людство все ще мчить у кліматичне пекло, натискаючи на педаль газу.
Процеси, що відбуваються сьогодні, вказують, що для людства може виявитися доленосною здатність адаптуватися до змін, на що також невпинно звертають увагу фахівці. Спроби пивоварних компаній продовжити виробляти та продавати свій напій в умовах непростихой трансформації планетарного масштабу можуть бути непоганим прикладом для наслідування.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.