“Мы заинтересованы в усилении желаемых вкусов и ослаблении не слишком хороших вкусов, а также в создании новых вкусов”, – говорит он.
Для миллионов поклонников пива это звучит прекрасно, не правда ли? Но когда вы узнаете, чем именно занимается американская компания Денби, ваш ответ может быть не столь однозначным.
Он является соучредителем и исполнительным директором Berkeley Yeast, одним из ведущих разработчиков генетически модифицированных дрожжей для пивоваренной промышленности. Дрожжи играют важную роль в пивоварении, поскольку они превращают сахар, содержащийся в ячменном солоде и других зернах, в спирт, а также добавляют собственные ароматы.
Компания Berkeley Yeast редактирует ДНК дрожжевых штаммов, чтобы удалить или добавить определенный ген. Один из ее продуктов, дрожжи Tropics, изменили таким образом, чтобы обеспечить пиву вкус маракуи и гуавы.
Денби говорит, что для производителей пива эти дрожжи надежнее поставок свежих фруктов и лучше использования искусственных ароматизаторов.
“Использование биоинженерных дрожжей более эффективно, и оно уменьшает зависимость от дополнительных ингредиентов – вместо того, чтобы, скажем, растить персиковый сад месяц за месяцем, год за годом. Подумайте о всей воде и удобрениях, которые будут нуждаться в этом урожае”, – говорит он.
Компания Berkeley Yeast, расположенная в Калифорнии, сосредотачивается не только на том, чтобы добавить пиву вкусов – но и наоборот, может их лишить. Один из дрожжевых штаммов помогает устранить диацетил – неприятный привкус, который имеют некоторые сорта хмеля.
Между тем, другие дрожжи, как говорят в компании, способны создавать пиво в бельгийском стиле гораздо быстрее, чем это происходит по традиционной рецептуре.
Дрожжи Berkeley Yeast уже используют крафтовые пивоварни в США, в частности, Temescal, Alvarado Street и Cellarmaker.
В то же время, по словам Денби, продажа их продукции за границу ограничена законодательством многих стран, запрещающим использование ГМО в пищевой промышленности и производстве напитков.
Другим поставщиком генномодифицированных дрожжей является чикагская компания Omega Yeast Labs. В начале июля она объявила, что обнаружила специфический ген, придающий пиву мутности, характерной для нефильтрованного пива.
Используя технологию редактирования генов под названием Crispr/Cas9, исследователи смогли удалить этот ген из дрожжевых штаммов, и в результате ферментированное с ними пиво больше не было мутным.
Ян Годвин, профессор растениеводства и директор Квинслендского альянса по инновациям в сельском хозяйстве и пищевых продуктах, говорит, что использование американскими пивоварами генномодифицированных дрожжей – это “секрет, о котором все знают”. В то же время он добавляет, что производители пива редко рекламируют этот факт из-за негативной репутации ГМО-технологии.
Между тем эксперт по пивным дрожжам Ричард Прайс говорит, что “в США действительно можно делать все, что хочешь”. Он является директором лаборатории Escarpment Labs в Онтарио, Канада. Она обеспечивает более 300 пивоварен дрожжами, но не использует ГМО.
“В Штатах, например, можно взять геном базилика, добавить его в дрожжи и быстро выйти на рынок с ароматизированным пивом”, – говорит он.
Однако новые генномодифицированные дрожжи в США должны одобрить Управление по контролю за продуктами и лекарствами.
Джереми Маршалл, мастер пивоварения калифорнийской компании Lagunitas Brewing, принадлежащей голландскому гиганту Heineken, говорит, что хотя пока они не планируют использовать ГМ-дрожжи, они проводят испытания этой технологии.
По его словам, использование ГМО пугает многих людей.
“Но они должны понимать, что дрожжи фильтруются и ничего генетически модифицированного не попадает в конечный продукт, только ароматические соединения”, – говорит он.
Однако другие пивовары вообще не поддерживают идею генетически модифицированного пива. И понимая, что многие любители пива будут против этой технологии, они часто находят способ ее заменить.
Carlsberg, одна из крупнейших пивных компаний в мире, уже давно ввела политику запрещения генетически модифицированных продуктов в разработке своих пивоваренных ингредиентов – ячменя, хмеля и дрожжей – и способов производства пива.
В то же время датский гигант работает над естественным выведением новых сортов ячменя и хмеля, которые, например, лучше переносят жару или засуху. Он делает это благодаря древнему процессу целенаправленного перекрестного опыления.
“Это сродни тому, что вы с огромным металлоискателем ищете вкрапление золота в огромной горе”, – говорит Биргитта Скадхауге, руководитель исследовательской лаборатории Carlsberg в Копенгагене, столице Дании.
Она отмечает, что в производстве лагеря их фирмы теперь используется новый тип ячменя, который легче выращивать и дольше сохраняет свою свежесть.
Относительно того, что ждет ГМ-пиво, Маршалл говорит, что надеется, что у него будущее.
“Священный Грааль производителей дрожжей, таких как Berkeley – это разработать IPA, которое всегда остается свежим, имеет одинаковый вкус везде, где бы вы его ни пили, а его хмель никогда не стареет, – говорит он, – И я думаю, что такие производители уже на пути к этой цели”.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.