Если в колбасе есть ароматизатор “мясо”, ценность такого изделия должна вызывать сомнение. Эмульгаторы и стабилизаторы добавляют к колбасе для поддержания определенной консистенции. – В колбасе высшего сорта таких добавок быть не должно, – объясняет инженер отдела стандартизации ГП “Запорожстандартметрология” Арина Дмитренко.
– Там есть только натуральное мясо, черный или белый перец, мускатный орех, соль или сахар, глюкоза, нитрит натрия, в отдельных видах колбасы может быть чеснок, тмин. В низших сортах допускают различные добавки. Когда дают много фарша или мясной массы, то добавляют много красителей. В лучшем случае используют натуральный красный краситель “рис ферментированный”. А есть и синтетические красители, которые не полезны для организма.
При этом должны быть выводы сангигиенических экспертиз об их безопасности. В низшие сорта колбасы добавляют каррагинан – вещества, которые удерживают высокую влажность, чтобы, проще говоря, из колбасы не текла вода. Также добавляют фосфаты, которые в итоге разрешены для всех сортов колбасы. А еще – разные вкусовые композиции. Если в колбасе есть ароматизатор “мясо”, ценность такого изделия должна вызывать сомнение. Колбасные изделия – это низкокалорийный продукт, особенно вареные, потому что львиная доля изделия – это вода.
– Из 100 г колбасы высшего сорта 70 г – это вода, а 30 г – мясо. А ниже сорта в этих 30 граммах имеют еще и другие составляющие, – отмечает Арина Дмитренко. – Стандарт позволяет большую массовую долю воды в вареных колбасах – 70-75%. Полукопченые изделия могут иметь меньше влаги – 50-55%, хотя в “Дрогобычской” с ветчиной допускается 64% воды. Низкое количество влаги имеют сырокопченые и сыровяленые колбасы. Теперь легко понять, почему сыровяленые и сырокопченые колбасы хранятся дольше и почему меньше сохраняется вареная колбаса. Ведь количество влаги существенно влияет на срок хранения.
Худшая ситуация – с ветчиной, ибо содержание влаги в ней не регулируется никакими стандартами. – Часто видим, что цена ветчины на рынке не соизмерима с ценой сырого мяса. А продавцы, аргументируя высокую стоимость ветчины, советуют учитывать цену сырого мяса. Но потребители должны знать, как производят ветчину, – отмечает Арина Дмитренко. – Технология предусматривает, что мясо обрабатывают на специальном оборудовании – инъектор.
Мясо насыщают жидкостью, в которую входят добавки, которые будут удерживать ее внутри. Далее мясо “массируют”, тогда вяжут и удят. Нормативные документы на копчености не регламентируют содержания влаги, поэтому пользуются производители. Кстати, большое содержание воды в ветчине легко проверить, заморозив ее, а затем разморозив. Она теряет форму, и нарезать ее хорошо для подачи на стол трудно. Поэтому перед покупкой ветчины стоит попробовать ее на вкус – если она очень нежная, это означает, что в ней много воды.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.