Ученые пытаются создать новый вид хлеба – такой же полезный, как цельнозерновой, но по внешнему виду и вкусу похож на белый.
Проект, цель которого – увеличить пользу пищи, финансирует правительство Великобритании.
Исследователи планируют добавить небольшое количество гороха, фасоли и злаков в хлебную смесь, а также отруби и зародыши пшеницы, которые обычно удаляют из белой муки.
В прошлом хлебопекарни пытались сделать белые батоны более полезными, добавляя отруби к муке, но вкус и текстура этих изделий покупателям не нравились.
Одна из руководительниц проекта, доктор Кэтрин Говарт из Университета Абериствита, говорит, что ученые начали тщательно анализировать химический состав обычной белой муки.
Чтобы сделать белый хлеб таким же полезным как хлеб из муки грубого помола, сохранив при этом его вкус и вид, нужно выдержать непростой баланс.
Читайте также: Как ультраобработанная пища влияет на здоровье. Результаты исследования шокируют
По словам исследовательницы, для этого нужно добавить несколько меньше зародышей пшеницы и отрубей, в сочетании с другими зернами, богатыми витаминами, минералами и клетчаткой, как киноа, тефф, сорго и другие. Зеленый горошек и нут обеспечат дополнительные белки.
“Мы пытаемся выяснить, какие именно витамины и минералы теряются во время помола”, – говорит доктор Говарт.
“С помощью других зерновых культур мы можем повысить уровень железа, цинка и витаминов и, самое главное, содержание клетчатки, потому что в белом хлебе очень мало клетчатки, что так важно для здоровья”.
Как только доктор Говарт придумает несколько возможных рецептов, Крис Холистер, менеджер по разработке продукта для компании, производящей муку Shipton Mill в графстве Глостершир, превратит их в хлеб.
“Большинство людей знают, что цельнозерновой хлеб лучше для здоровья, но многих отпугивает его вкус и вид, и люди отказываются от него”, – говорит Холистер.
Последний этап эксперимента – вкушение нового хлеба людьми. Смогут ли они отличить его от нарезанных белых буханок из супермаркета?
Холистер уже тестирует на мне раннюю версию рецепта, изготовленного из смеси обычной белой муки с другим зерном и горохом.
Этот хлеб более хрустящий, чем белая буханка из супермаркета, но в целом выглядит и имеет такой же вкус. Но предстоит еще много работы.
Ожидается, что в магазинах этот продукт появится примерно через два года.
Исследовательская группа считает, что их подход будет успешным, ведь они добавляют только внутренний слой отрубей, имеющий менее сильный вкус и цвет. Они говорят, что им не нужно много отрубей, потому что они используют другие питательные, но менее благоухающие зерна.
По закону к белому хлебу должны добавлять минералы и витамины, чтобы компенсировать потерю полезных свойств в процессе рафинирования.
Но доктор Аманда Ллойд, сотрудничающая с доктором Говартом и Холистером, считает, что использование натуральных ингредиентов сделает нарезанный белый хлеб еще более здоровым.
“Если питательное качество стандартного хлеба улучшится, – говорит доктор Ллойд, – то улучшится качество жизни людей, их здоровье и благополучие”.
Тим Лэнг, профессор продовольственной политики из Городского университета Лондона, не связанный с исследовательской группой, сказал, что эта работа может стать важным шагом вперед в улучшении здоровья людей.
“Британцы любят белый хлеб более века, и диетологи стремились заставить людей больше есть цельное зерно, – говорит он. – Новое исследование кажется очень интересным подходом к этому”.
“Критики сказали бы, что таким образом ученые обманом заставляют людей улучшить свой рацион, но какая разница, как вы сможете улучшить здоровье людей”.
“Впрочем, что из этого выйдет, покажет только время”, – добавил он.
По данным Британской диабетической ассоциации, риск сердечных заболеваний, инсульта и диабета II типа может быть на 30% ниже у людей, регулярно употребляющих цельнозерновые продукты, риск рака кишечника также снижается.
Ассоциация также утверждает, что, как свидетельствуют опросы, 95% взрослых не едят достаточно цельнозерновых продуктов, а почти каждый третий из нас не получает их вообще.
По словам Криса Холистера, это было не всегда так.
“Раньше белый хлеб был для высшего класса, ведь это был рафинированный продукт и намного дороже хлеба грубого помола. Поэтому это привело к тому, что все остальные также захотели белого хлеба”, – говорит исследователь.
“А потом некоторые люди изменили свое мнение, когда исследования показали, что мука грубого помола более питательна”.
Но Крис уверен, что так поступили далеко не все люди, потому что многие привыкли есть белый рафинированный хлеб.
“Кроме того, белый хлеб намного дешевле цельнозернового, потому что фирмы настроили его производство. А для большинства людей есть белый хлеб – это тоже привычка”.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.