Виталий Гуралевич два месяца готовился к конкурсу: экспериментировал на собственной кухне, чтобы удивить судей. Секрет своего успеха он не раскрывает, говоря лишь о том, что умение готовить – это талант. Что же касается технических моментов, то он признается, что хорошая кухонная печь – это половина успеха. Хорошие газовые и электрические печи ломаются крайне редко, но если вдруг это случается, что комплектующие, особенно корпуса – нужно подбирать исключительно высокого качества.
Шеф-повар из Запорожья принял участие в кулинарном конкурсе “Дни украинской кухни” во Львове, который продолжался в конце мая. Домой он привез три медали – золотую, серебряную и бронзовую. В конкурсе принимали участие повара, которые уже ездят на международные соревнования. Золотую медаль запорожец получил за карамелизацию свинины в медовом соусе с гелированным морковным фрешем на съедобном угле. Серебряную – за необычный борщ, бронзовую – за салат “Украинский город”, который выглядел овощной грядки.
Приготовил его из помидора, огурца, редиса, листьев салата, укропа, соус был на основе сметаны. Салат выглядел овощной грядки на огороде. Снизу – нарезанные огурец и помидор, политые сметанным соусом, все усыпанное сахаром из черного хлеба – съедобная “земля”. На грядку “посадил” помидор черри, мини-редиску, молодую свеклу и морковь. Вместо ботвы была веточка укропа.
Всего было шесть номинаций: “Первое блюдо”, “Основное блюдо” (национальная кухня), “Банкетный блюдо” “Салат или закуска”, “Хлебобулочные изделия” и “Десерт”. Можно было выбрать несколько номинаций. – Мало кто из поваров участвовал в трех номинациях. Большинство – в одной, – вспоминает Виталий. – А шеф-повары с опытом выбирали две-три. Я решил принять участие в трех. В номинации “Первое блюдо” выбрал борщ. Использовал все традиционные продукты, но подал блюдо по-современному. Каждое блюдо повар готовил в двух экземплярах: один для осмотра, вторую – для дегустации судей. Салат надо было приготовить за 45 минут, основное и первое блюдо – за 60. Кто не укладывался – потому снимали баллы.
Победители получили медали – золотые, серебряные или бронзовые, а также сертификаты. – Медали вручали в соответствии с количеством набранных баллов, – продолжает Виталий. – Могло быть несколько золотых призеров, несколько серебряных и т. д. Кто набрал от 91 до 100 баллов – становился золотым призером, от 81 до 90 – серебряным, от 71 до 80 – бронзовым, а от 61 до 70 – получал диплом участника. В какой-то номинации могло быть несколько первых мест, а второго вообще могло не быть. Такая система оценивания по международным правилам WACS.
Баллы снимали за недостаточную чистоту рабочего места, неправильное использование продуктов, плохую подачу и тому подобное. – Если повар волновался и выбросил остатки продуктов или неправильно их хранил или нарушил процесс приготовления блюда, судьи все фиксировали и за это снимали баллы. На конкурс во Львов приехало 120 участников, которых разделили на две категории: юниоры – до 23-х лет и профессионалы – старше 23 лет. Судей было 20. Среди них было 4-5 судей международной аккредитацией WACS, то есть они имеют право судить международные конкурсы. Это иностранцы – из Сербии, Польши, Швейцарии, Чехии, Литвы. Также преподаватели кулинарного кафедры Киевского и Харьковского университетов, известные украинские шеф-повара. – На конкурсе выступали шеф-повара со всей Украины, – добавляет собеседник. – Львовскую область представляли повара из Львова и курортных городов – Сходница, Моршин, Трускавец. Из Запорожья нас было всего двое.
Каждый повар имел индивидуальное кухонное оборудование, посуда, набор продуктов. Мы друг друга не видели, потому что готовили в отдельных боксах. Конкурс проходил в одном из терминалов Львовского аэропорта. Эту часть помещения специально отгородили от остальных. Салаты и закуски, а также основные блюда участники готовили индивидуально. Десерты и хлебобулочные изделия готовили командой в количестве двух-трех участников от одной пекарни или кондитерской или сборной командой, которая представляла несколько заведений из одного города.
Если готовили хлебобулочное изделие, то его пекли заранее и приносили на конкурс уже готовым. Оно должно было быть красиво украшенным, а не просто испеченным. Виталий готовился к конкурсу два месяца. – В начале апреля начал готовиться к конкурсу: проделывал на кухне блюда, пробовал сочетание вкусов, – вспоминает он. – По замыслу организаторов, это должна была быть современная украинская кухня. То есть вкус блюд должен был быть традиционным, а подача – современной, чтобы удивить жюри и гостей. Чтобы обойти конкурентов, нужно придумать что-то интересное. В борще я разделил красный бульон от других продуктов. Если залить свекольным бульоном овощи, то картофель, морковь, фасоль покраснеют. Сложность была в том, чтобы сделать бульон и овощи вкусными и подать их отдельно, да еще и уложиться во время. Виталий экспериментировал, не сразу все получалось.
Сначала сварил белый мясной бульон, в нем отваривал овощи до готовности и ребрышки, затем горячий бульон отцедил и приготовил на нем красную основу: спассеровал томатную пасту, белый бульон, а затем – сок свеклы. Заправил бульон специями, сахаром и уксусом. Свеклу приготовил отдельно в вакуумном пакете при низкой температуре, чтобы сохранить ее вкус и цвет. Затем вырезал из нее шарики, сделал сферы из сметаны … – Как по мне, то борщ стал сложным блюдом, потому что было много технологических процессов, – признается шеф-повар. – Поэтому я подал его за минуту до конца назначенного времени. В Европе во многих ресторанах подают блюда так, чтобы жидкая основа и густые продукты были отдельно. Их красиво выкладывают. Такая подача очень эффектная. Уже на столе продукты заливают бульоном и все перемешивают. Виталий добавляет, что волновался только в первый день конкурса, потому что выступал в первой пятерке и готовил два блюда – борщ и салат. На следующий день уже было легче и я чувствовал себя более уверенно.Участие в конкурсах дает новые интересные знакомства, а также профессиональное развитие.
– Даже если бы я не занял ни одного призового места, то все равно сделал бы шаг к развитию, – говорит он. – Если не следить за изменениями в гастрономическом мире, не интересоваться новыми тенденциями, то можно потерять себя как профессионала, перестать расти дальше. Я очень доволен участием в конкурсе, потому что познакомился со многими известными шеф-поварами, которые были судьями. Уровень профессионализма поваров-участников был высоким, добавляет Виталий.
В конкурсе принимали участие участники, которые уже ездят на международные соревнования.
Однако ему удалось на равных конкурировать с ними и даже опередить победителя прошлогоднего конкурса “Еда без пафоса”. – В прошлом году этот участник занял первое место, а я – второй, – вспоминает он. – В этом году я его обошел – он оказался вторым. Виталий Гуралевич по итогам конкурса попал в 20-ку лучших поваров-участников и 7-9 июня поедет на суперфинал в Буковель. – Нам оплатят дорогу, проживание, питание, – рассказывает шеф-повар. – С собой нужно взять только форму и набор ножей, а все продукты, инвентарь и оборудование для конкурса предоставят организаторы. Каждому повару принесут “черный ящик”. В нем будет определенный набор продуктов, и из них он приготовить блюдо. Кто победит, тот получит ценные призы.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.