Агар-агар является стабилизирующим агентом, который позволяет превращать жидкие ингредиенты в гель. Благодаря ему в молекулярной кухне можно приготовить желе практически из любой жидкости. Например, превратить персиковый сок в маленькие виноградины, или же приготовить спагетти из куриного бульона. Купить высококачественный пищевой агар агар вы можете на сайте pekar-konditer.com.ua.
Как это работает?
Для примера давайте посмотрим, как в молекулярной кухне готовят необычные спагетти. Сначала в еду доливают немного воды и измельчают ее, чтобы получилось жидкое пюре. Его выливают в кастрюлю и засыпают в нее порошок агар-агара. Смесь доводят до кипения при непрерывном помешивании, переливают в другую посуду и наполняют ею пластиковый шприц. Шприц кладут в холодную воду на несколько минут, надевают на него пластиковую трубку и выдавливают остывший гель.
Также с помощью этого концентратора можно приготовить имитацию икры. Для этого капли жидкости из шприца выдавливают в холодное масло.
Особенности вещества
- Агар-агар представляет собой натуральный полисахаридный (крахмальный) продукт, экстрадирован из некоторых видов красных водорослей. В отличие от желатина, который является продуктом животного происхождения, агар-агар может использоваться как загуститель в вегетарианской кухне.
- Ранее этот концентратор преимущественно использовался в азиатской кухне для приготовления десертов. Его желеобразные свойства были случайно обнаружены в 1658 году. Согласно легенде, повар на некоторое время оставил приготовленный суп из морских водорослей. Блюдо успело несколько раз застыть и снова растаять, прежде чем повар снова обратил на него внимание. Тогда он прокипятил суп, охладил его и заметил, что образовалось очень устойчивое желе.
- До сих пор можно найти агар-агар, изготовленный вручную. Но в основном его изготавливают промышленными методами. Производственный процесс состоит из тех же этапов, что и прежде. Это кипячение, замораживание, оттаивание и сушка. Сырье же остается неизменным. Это некоторые виды красных водорослей.
В промышленности водоросли сначала промывают, а затем обрабатывают кислотой или щелочью для облегчения экстракции или увеличения гелеобразующих способностей конечного продукта. Затем водоросли кипятят под давлением, фильтруют и охлаждают. Чтобы извлечь из продукта воду, используют два метода: замораживание и оттаивание, или механическое давление на полученный при кипении гель. Наконец полученную растительную смолу высушивают и измельчают. Агар-агар может иметь форму нитей, хлопьев и т.д.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.