Как выбрать набор кухонных ножей: руководство для гурманов

В классический набор для кухни входит четыре основных типа ножа: для нарезки мяса, хлеба, овощей и рыбы. Но есть и специальный нож шеф-повара — универсальный инструмент «для всего». Мы расскажем, как выбрать свой набор ножей и не переплатить за него. 

От шеф-ножа до ножа для чистки овощей

Разнообразие ножей в кулинарном мире действительно впечатляет, и каждый из них имеет свое назначение. Несколько основных видов, которые выделяются в кухонном арсенале.

1. Шеф-нож (Chef’s Knife). Это универсальный нож с широким лезвием, которое обычно имеет длину около 20 см. Предназначен для нарезки мяса, фруктов, овощей и других продуктов.
2. Для чистки — небольшой нож с коротким лезвием 7-10 см, предназначен для чистки и нарезки мелких продуктов, таких как чеснок, фрукты или овощи.
3. Хлебный обладает зазубренным лезвием для резки хлеба и других продуктов с твердой коркой, не повреждая мякоть.
4. Нож для нарезки крупных кусков мяса, таких как жареная курица или жареная говядина. Обычно у него длинное, узкое лезвие.
5. Филейный имеет гибкое и узкое лезвие, предназначенное для снятия мяса с костей и филе рыбы.
6. Универсальный — это средний по размеру нож, который используется для различных задач, таких как нарезка средних по размеру овощей и фруктов.
7. Нож для сыра с различными формами лезвия.
8. Для томатов с серрейторным лезвием — легко режет мягкие и сочные фрукты.
9. Тесак — с крупным и тяжелым лезвием, используется для разделки мяса и отделения костей.

Гурманам понравится набор ножей для стейка 3 Claveles Wagyu (01048) с зазубренным лезвием из нержавеющей стали. Оригинальная и удобная рукоятка, оптимальная длина лезвия, нож можно использовать во время готовки и как столовый прибор.

Материалы лезвий: преимущества стали и керамики

Одна из важных особенностей качественного ножа — материал лезвия, среди популярных: металл и керамика.

1. Стальные лезвия — это прочность и износостойкость. Ножи легко затачиваются, долго держат остроту. Существует большое разнообразие сталей с разными свойствами, такими как устойчивость к коррозии, твердость и т.д.
2. Керамические ножи обычно очень острые, что делает их отличным выбором для частой резки. По весу они легче стальных, не подвержены коррозии, что делает такие ножи более стойкими к воздействию влаги и кислотных продуктов. Из недостатков керамического лезвия — относительная хрупкость, их легко сломать при неправильном использовании и сложная заточка.

Универсальный набор ножей Tramontina Ultracorte (23899/078) — один из лучших для дома. В комплекте 6 стальных ножей (для хлеба, поварской, универсальный, для мяса и овощей), удобная подставка колодка из нержавеющей стали с антикоррозийным покрытием.

Эргономика рукоятки: как выбрать нож, удобный для вас

Удобная ручка обеспечивает комфорт и безопасность во время использования. Эргономика рукоятки зависит от нескольких факторов, включая размер руки, стиль резки и личные предпочтения. Некоторые рекомендации.

1. Рукоятка должна хорошо ложиться в ладонь, не вызывая дискомфорта. Слишком крупные или мелкие вызовут усталость при длительном использовании и могут повредить суставы.
2. Форма рукояти должна повторять естественную кривизну руки, обеспечивать хороший захват и устойчивость.
3. Материал должен быть прочным, устойчивым к воздействию влаги и температурных изменений.
4. Если нож оборудован замком, удостоверьтесь, что он удобно расположен и легко манипулируется.
5. Распределение веса ножа (баланс рукоятка/лезвие) должно быть сбалансированным, чтобы уменьшить усталость при длительном использовании.

Основы заточки и хранения

1. Для большинства кухонных ножей рекомендуется угол заточки около 15-20 градусов.
2. Для ножей с японским лезвием этот угол может быть меньше (12-15°).
3. Ножи с двусторонним лезвием затачиваются под одинаковым углом.
4. Заточные камни, шлифовальные станки и ножевые точилки — основные инструменты.
5. Избегайте использования точилок с грубыми зернами. Используйте их только для устранения значительных повреждений.
6. При работе следуйте углу и двигайтесь по всей длине лезвия.
7. Проходите по заточенной стороне ножа одинаковое количество раз, чтобы сохранить равномерность.
8. Используйте деревянную или пластиковую доску для резки. Избегайте досок из стекла, поскольку они могут повредить лезвие.
9. Храните ножи в подставках или на магнитной полосе. Избегайте хранения вместе с другими кухонными предметами, чтобы избежать повреждений.
10. Тщательно вытирайте сразу после использования, чтобы предотвратить коррозию и сохранить остроту. Не мойте в посудомоечной машине.

Наборы ножей на каждый бюджет

Aurora AU 863 — бюджетный набор высокого качества. В комплекте 4 ножа (универсальный, для шеф-повара, мяса, хлеба). Пластиковая рукоятка и лезвие из нержавеющей стали. Удобная колодка-держатель из пластика препятствует распространению плесени, если случайно положить в нее мокрый нож.

Ножи от бренда Maestro — одни из лучших в бюджетном сегменте. Набор MR-1400 (от 350 грн) — это пять профессиональных ножей + ножницы в эргономичной пластиковой рукоятке. Накладные панели покрывают часть ненаточенной основы лезвия, благодаря чему сохраняется устойчивость захвата и удобство резки.

Samura Mo-V (SM-0220) — набор профессионального инструмента. В комплекте три ножа со стальным лезвием (класс AUS-8, 59 HRC) двусторонней заточки. Цельнокованая рукоятка из стеклотекстолита обеспечивает удобный хват благодаря эргономичной форме, материал не скользит, имеет небольшой вес.

Wusthof Classic 9844 (1090170905) — премиальный подарочный набор, который оценят шеф-повары и гурманы кулинарии. В комплекте 10 предметов (ножи, вилка, мусат, ножницы), лезвие из нержавеющей стали X50CrMoV15, полимерная накладка-рукоятка, удобная подставка-колодка.