Кофе – это не только напиток. Это традиция, праздник, ситуация. За чашечкой ароматного напитка мы встречаемся с друзьями, любимыми, улаживаем деловые вопросы. С кофе связано немало интересных историй и мифов.
Доктор технических наук Светлана Ягелюк рассказала о том, как отличить арабику от робусты, что надо знать о сортах кофе и как определить ее качество.
«Сырьем для изготовления кофе являются плоды кофейных деревьев – растений, растущих в субтропическом и тропическом климате, их насчитывается более 200 сортов, – рассказывает она. – Однако для приготовления напитка человечество использует только три: арабику, либерику и робусту».
По словам профессора, либерика обычно уступает арабике и робусте по вкусовым свойствам и аромату. Поэтому страны, в которых выращивают кофе, его экспортируют.
«Возникновение кофе как напитка имеет очень интересную историю, – продолжает Светлана Ягелюк. – Когда-то очень давно ариканские пастухи выгоняли коз и овец, очень долго их пасли и возвращались домой крайне утомленными. А вот козы и овцы были активными и бодрыми. Пастухи задумались, почему же так происходит. Они стали наблюдать, что же едят их животные, и заметили, что те объедают ярко-красные плоды с деревьев. Попробовали и сами. Оказалось, это очень вкусно и тонизирует. Позже начали обжаривать зерна и делать из них напитки».
Особенно привлекательные свойства у двух ботанических сортов – арабики и робусты. Стоит знать, что они существенно отличаются между собой по химическому составу, аромату, вкусу и, конечно, по цене.
Зерно арабики имеет удлиненную форму, красивое, может быть блестящее или матовое, на цвет – от оливково-зеленого до яркого насыщенного темного. А робуста обычно не очень красивая, имеет выпуклую округлую форму, небольшая по размеру, может быть различной окраски. Кроме того, робусту значительно легче выращивать, и она дешевле. Во время обжаривания зерна кофе увеличиваются в полтора-два раза.
Светлана Ягелюк также напомнила о двух основных мифах о кофе.
«Во-первых, почему-то решили, что потребление зеленого кофе способствует похудению. Это миф. В зеленых зернах кофе содержится много различных веществ, в том числе алкалоиды, которые могут иметь различное влияние на организм, в частности мочегонное или слабительное действие, – рассказывает она. – В этом и весь секрет так называемого похудения. Еще один миф – о том, что кофе вызывает привыкание. Конечно, кофеин, содержащийся в кофе – компонент алкалоидный группы и имеет немного наркотическое действие. Однако нужно потреблять очень много кофе, чтобы действительно появилось привыкание».
На качество натурального кофе прежде всего влияет технология производства. Сегодня кофе производят сухим и мокрым способом.
Сухой способ – наиболее трудоемкий и требует только ручного труда. Спелые плоды с деревьев собирают вручную, раскладывают на больших территориях для обсушивания. Далее вручную обдирают кожуру и получают готовое зерно.
Мокрый способ более механизирован. Но при нем несколько теряется качество кофе. После сбора урожая плоды замачивают, выдерживают некоторое время в воде. Они подгнивают, кожура ферментируется, ее обмывают и таким образом получают зерна, которые затем высушивают до готовности. Так получают зеленое необжаренное кофе.
Чтобы иметь возможность оценить качество кофе, нужно знать, на соответствие по чему ее оценивать. Как отмечает Светлана Ягелюк, в Украине есть большая база нормативно-технических документов, используемых при оценке кофе. У нас используют национальные стандарты ДСТУ, международные ISO, а также межгосударственный ГОСТ, регламентирующий качество кофе.
В соответствии со стандартами, кофе можно классифицировать по многим признакам.
«Прежде всего, это торговые сорта, – продолжает эксперт. – Это сырой натуральный кофе в зернах, натуральный жареный кофе в зернах высшего и первого сорта, натуральный жареный молотый без добавок, натуральный жареный молотый с добавками. Также это натуральный растворимый кофе и кофейными напитками. Согласно ботаническому происхождению – арабика, робуста, либерика. Кроме того, кофе можно классифицировать в соответствии с нормативными документами по географическому происхождению».
Кофе выращивают на пяти континентах. В Украину он попадает из Индии, Индонезии, Африки, Центральной и Южной Америки.
«Один из самых интересных индийских сортов – кофе высшего сорта Плантейшн. Он очень своеобразный по внешнему виду и вкусу, – говорит Светлана. – Это вытянутое зерно с прямой канавкой посередине, в которой есть остатки оболочки. При заваривании он дает напиток красивого светлого цвета, он очень приятный, гармоничный и изысканный вкус. Но основная особенность индийского кофе Плантейшн – легкая кислинка».
Индонезийская робуста, замечает експерт, интересна своим зерном. Оно большое, и это практически не единственное зерно по размеру очень напоминает арабику. К сожалению, это позволяет производителям часто фальсифицировать арабику, добавляя в упаковки именно индонезийскую робусту.
Один из крупнейших поставщиков кофе в мире – Бразилия. Именно бразильским сортом Сантос происходят торги на кофейной бирже. Он имеет 8 категорий качества, а торги происходят по самым высоким – первым, вторым и третьим сортом. На рынок попадает кофе низших категорий этого сорта.
«Этот сорт кофе нам знаком с самого детства, – добавляет Светлана. – По вкусовым свойствам он является достаточно грубым. Имеет прочный, с приятной горчинкой вкус».
Колумбийский кофе Медельин является довольно редким сортом, который, согласно ГОСТу, принадлежит к высшему сорту. В ней удивительно гармонично сочетаются все три вкуса. Кроме того, этот кофе содержит много полезных для организма элементов, он хорошо бодрит.
Из Центральной Америки известным является сорт Никарагуа Марагоджип, а из Африки – Эфиопия Джимми.
Но есть и редкие сорта кофе. Например, кофе Мокко экспортируют из Йемена. Заказчиками этого сорта является королевская семья Великобритании, известные личности, президенты США, японский император.
Кофе Копи Лювак выпускают в Индонезии.
«Ее получают интересным способом. Есть такие животные – мусангы. Они питаются кофейными плодами. Животные бегают по деревьям и поедают кофе, а за ними с корзинами ходят местные жители и собирают продукты их пищеварения. Потом, конечно, кофе обрабатывают. Считается, что таким образом он проходит особый процесс ферментации, что придает ему чрезвычайные свойства. Такой кофе стоит безумно дорого».
С ее слов, кофе должен обладать названиями, которые характеризовали бы страну или континент вывоз, а также место выращивания или порт вывоза.
«Меня очень настораживает, когда на упаковке читаю “Кофе со вкусом шоколада”, “Кофе со вкусом карамели” и другие. В природе такого кофе нет. Единственный вкус, который может быть ей присущ, – кофейный, – убеждена експерт. – Согласно нашим нормативных документов, кофе арабика должен иметь более изящный и менее вяжущий вкус с благородной кислинкой. А робуста – более грубый, крепкий и вязкий. В арабике максимальное содержание кофеина должно быть 2,5%, в робусте может быть практически вдвое меньше. Поэтому он крепче. Поэтому когда вам в кафе на выбор предлагают крепкий или слабый кофе, я советую выбирать слабый. Это будет арабика, а она – высшего сорта».
Многие считают, что кофе не содержит калорий. Но это – миф, уверяет Светлана Ягелюк. В кофейном зерне содержатся и белки, и жиры, и углеводы.
К высшему и первому сортам кофе относят по следующим признакам. Кофе высшего сорта должно быть равномерным по размеру, форме, окраске, не должен содержать пережаренных, почерневших зерен или слишком светлых. В кофе первого сорта допускается неравномерность по окраске и размеру, также нормируется содержание механически поврежденных зерен, но в любом случае – не испорченных вредителями.
Определяющими показателями для кофе является его вкус и аромат. В кофе высшего сорта он должен быть гармоничный, изящный, особенно присущ именно поэтому сорта, который указан на упаковке. В кофе первого сорта может быть менее выразительный аромат и более грубый вкус.
«Растворимый кофе – также натуральный, – добавляет Светлана. – Его получают с помощью технологий испарения или вымораживания из настоев натурального кофе. Есть три основных сорта натурального растворимого кофе: гранулированный, сублимированный и порошкообразный. Порошкообразный и гранулированный кофе получают с помощью высушивания. Сублимированный способ является более современным. Кофейный настой вымораживают. Считается, что таким образом лучше сохраняются его свойства».
Если кофе приготовлен по правильной технологии, он соответствующего уровня качества, то напиток, полученный из натурального растворимого кофе, по вкусовым свойствам практически не будет отличаться от напитка с натурального молотого кофе.
Среди дефектов, которые могут присутствовать в кофе, експертка называет кислый вкус и запах. Если кофе после сбора хранили в неподходящих условиях, могли происходить процессы самосогревания, из-за чего могут случаться прелые зерна, которые после высушивания и дают кислый неприятный вкус.
Также дефектом кофе является почерневшие зерна. Напиток из них будет иметь вкус жженого дерева. Это снова свидетельствует о том, что кофе хранили в неправильных условиях, неправильно транспортировали. При обжаривании зерна имели разную влажность, соответственно, плохо прожаривались или пережаривались. Вкус и запах прогорклого кофе также будет в случае нарушения условий хранения.
Для гранулированного кофе дефектом является неодинаковый размер гранул. Также нормируется время растворения растворимого кофе. Если он быстро не растворяется в горячей воде, это свидетельствует о низком качестве.
Стоит знать, что после открытия кофе следует хранить в холодном месте – в холодильнике или морозильной камере, желательно в металлической или стеклянной таре. Если кофе сохранялась долгое время и не в прохладном месте, то эфирные масла, которые она содержит, обладают способностью горчить.
«После открытия вакуумной упаковки не советую хранить кофе дольше, чем пять-семь дней, – добавляет Светлана Ягелюк. – И, конечно, идеальные условия – когда вы несете кофе перед каждым завариванием, тогда получаете напиток высочайшего качества».
Чтобы оценить вкус натурального молотого кофе, нужно приготовить настой: две чайные ложки кофе положить в огнеупорную фарфоровую или стеклянную посуду, залить 200 мл горячей воды, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, накрыть и выдержать 1,5-3 мин, слить в дегустационные фарфоровые чашки. И можно оценивать вкус и аромат, которые должны быть присущи определенному сорту кофе.
Для растворимого кофе технология подобна. Одну чайную ложку кофе положить в фарфоровую или стеклянное чашку емкостью 250 мл, налить 150 мл воды (ее температура должна быть от 96 до 98 ° С) и растворить во время перемешивания. Подождать до 3 мин – и можно дегустировать.
Это арбитражные способы, по которым определяют качество кофейного напитка. В целом говорят, что способов заваривания кофе – более 200. Поэтому каждый кофеман может выбрать для себя тот, приготовленная по которым кофе подойдет ему лучше всего.
Спасибо!
Теперь редакторы в курсе.